Gamalost - en norsk umamibombe>

Okay, det var en japansk kjemiker ved navn Kikunae Ikeda som i 1907 fant eller definerte den femte smaken, nemlig umami. Men som med mye nytt så skulle det ta nesten 100 år før smaken, definisjonen og berettigerlsen av den, ble alminnelig anerkjent vitenskapelig. Nå er umami en av grunnsmakene på lik linje med salt, søtt, surt og bittert.

For den som smaker ost jevnlig er dette velkjente smaker, mens umami kan være vanskeligere å definere. Mens søtt, salt og surt er veldig lett å kjenne, kan noen ha problemer med bittert, mens vanskeligst av alt er umami. På japanske betyr umami velsmakende, og det er kanskje symtomatisk at det er det umami gjør, skapet et totalbilde av god smak.

Lite visste vel Kikunae Ikeda eller vi at her i Norge hadde vi en Umamibombe – nemlig gamalosten. Det blir sagt mye om umamirike produkter, fra spekeskinke til sherrytomater til Parmegiano Reggiano, Roquefort og soysaus. Men gamalosten blir ofte glemt. Kanskje det mest umamirike vi har, heri landet i hvert fall.

Det er jo et paradoks at gamalosten er så umamirik, der umami altså betyr velsmakende og den gjengse oppfatningen i den norske befolkningen er at gamalost på ingen måte er velsmakende. Så feil kan dagens majoritet ta.

Skal rett nok innrømme at det tar litt vilje og trening å like gamalost. For det må du påregne hvis du ikke er vokst opp med osten.

Men er du først der, så er den sinnssykt god og da kommer du til å takke deg selv for innsatsen.

Nå er det ikke slik at det eneste saliggjørende med osten er å spise den på brødskiva eller flatbrød. Med så mye umami er osten vel så mye verd som tilsetting til andre retter. Krydder om du vil. Faktum er at enormt mye av den osten som blir tilvirket i verden brukes i matlaging. På pizza, hamburger, i pasta, sauser og mye annet. Brødskive med kvitost til frokost og lunsj er et veldig særnorsk fenomen.

Så la vi ta noe urnorsk og anvende det på en internasjonal måte. Bruk gamalosten i matlagingen. Det vil høyne smaken i enhver rett.

Appetitt har en mengde oppskrifter der gamalost inngår som en naturlig ingrediens og av og til som selve dronningen. Bare følg linkene.

Gamalost er altså en av de gamle norske ostene sammen med spesielt pultost. Gamalosten kommer fra vestlandet samt i randsonen på toppen av spesielt Valdres og Hallingdal. Det sagt, gamalosten har vært ystet langs med kysten og fjelltraktene innenfor lenger nord også og over til grensetraktene i Sverige. Så kanskje ikke så unaturlig at man prøver å ta opp igjen tradisjonen med ysting av gamalost både på Nord-Møre og i (Sør)-Trøndelag. men hovedområdet for gamalost er og blir Sogn og Hardanger.

Så snakker vi om sognemetoden og hardangermetoden som begge har koking av osten i mysen som del av prosessen. I hvert fall i Valdres har man også laget gamalost uten å koke den i mysen. Og til alt overmål, det fantes også gamalost som var laget av søtmelk. Ikke spesielt vanlig i Norge, men den som forsker vil finne bevis. Det dkal vi la ligge, nå handler det om å ta vare på den gamalosten som er vanlig i dag, ystet av skummet surmelk.

Selv om gamalost og pultost er gamle norake oter, noen velger å kalle det uroster, er de ikke er særnorsk fenomen. Surmelksoster har vært ystet i Nord-Europa i uminnelige tider. Det var romerne som introduserte løypen og dermed søtmelksostene – de moderne ostene du finner på et hvert frokostbord.

Det pussige er at på det frokostbordet finner du også brunosten. Den er del av samme tradisjonen, melk som blir separert, rømme og smør av fløten, skummet melk som ble syrnet til surmelk og brukt til å yste gamalost og pultost (samt en del varianter på veien) og av mysen som ble drenert kokte man brunost, eller surost som man kalte det i utgangspunktet.

Man fant imidlertid tidlig ut at det ble et mye bedre produkt om man tilsatte melk og fløte i den prosessen. Slik vi kjenner brunosten i dag. Men mysen er fremdeles utgangspunktet. Og bare for å ha nevnt det: Det ble tilsatt melk og fløte til mysen når man kokte brunost lenge før Anne Hov gjorde det. (Helge Gudheim: Ysting i Valdres).

Mennesket er jo veldig glad i det søte, så det er kanskje alt melkesukkeret i brunosten som har berget den gjennom generasjonene, et argument verken gamalaosten eller pultosten kan bringe til torgs.

Før vi lar både gamalost og pultost gå til grunne skal vi i alle fall huske på at det er bare i Norge, i Alpene og kanskje nordvest i Sverige kunnskapen om å yste surmelksoster finnes. Resten av verden yster løypefelte oster av søtmelk. Kan ikke annet, vet ikke om noe annet.

Kilde, inspirasjon og læring: Helge Gudheim: Ysting i Valdres

Du finner flere oppskrifter med gamalost her > 

appetitt.no/norskmat/kornmeieriprodukter/appetittvekkere

appetitt.no/norskmat/fisk-skjell-og-skalldyr/43-c-dampet-salmalaks

appetitt.no/norskmat/kjott-vilt-og-fjarkre/tartar-av-okologisk-kalv

appetitt.no/norskmat/kjott-vilt-og-fjarkre/smorstekt-andebryst

appetitt.no/norskmat/kjott-vilt-og-fjarkre/salat-med-andebryst

Jan Peter Aursnes - OSTEPERLER

Vil du lese mer om ost så kan du følge bloggen osteperler - en nettside om oster av rå melk, smaker, dufter og historier. Her er det bare å navigere rundt så blir du litt osteklokere > 

osteperler.no/ego

osteperler.no/bloggen