Salat med andebryst og -lår fra Holte Gård, soyamarinert flowersprout – kål fra Vang Gård, Gamalost fra Vik, posjert vaktelegg og rørte tyttebær fra Hønefoss
300 g konfiterte andelår og stekt andebryst
200 g flowersprout blader, renset og blansjert 5 sekunder i saltvann
12 gamalostbiter
8 posjerte vaktelegg, 120 sekunder i kokt eddikvann, etterpå kjølt ned i isvann
rørte tyttebær, blanding av 60 % ferske tyttebær og 40 % sukker
syltet rødløk, salatblader og sjalottløkcrisp
Gni andelårene inn med grovt salt og la dem ligge i 2 timer. Vask, tørk og vakumer dem sous vide på 65 °C i 12 timer.
Rens andebrystet og skjær nesten gjennom svorsiden. Legg dem ned i en kald panne og start med å steke brystet på middels varme i 8-10 minutter. Snu brystet når det er nesten ferdig, brun det ferdig med smør og urter de siste to minuttene.
Ta brystet ut av pannen og la det hvile i 8-10 minutter før du skjærer det opp. Smak til salaten med noen dråper soya og mye olivenolje, samt resten av ingrediensene.