Tartar av økologisk kalv fra Grøndalen Gård, vaktelegg fra Kari og Hans, gamalostbiter, nyr-ost, eplepuré, syltet rødløk og kjørvelstilker, rå eplestenger, fritert kapers og brønnkarse
200 g kalvekjøtt av god kvalitet
4 posjerte vakteleggplommer
12 syltede rødløkstriper i 1-2-3 lake
12 syltede kjørvel eller ramsløkstilker i 1-2-3 lake
12 gamalostbiter
nyr-ost fra Grøndalen Gårdsmeieri
frosset og revet Gamalost
2 norske epler til puré
1 rått, friskt og syrlig norsk eple
fritert kapers
ferske og syltede brønnkarseblader
salt, sukker og sitron etter smak
Sylt rødløk og kjørvel eller ramsløkstilker i 1-2-3 lake. Friter kapers på 180 °C og tørk dem på 70 °C varmluft. Kutt kalvekjøtt i små biter til tartar.
Kutt epler i grove biter og kok dem møre med lokk. Mos dem i en blender og smak til med salt, sukker og sitron. Posjer vakteleggplommene.
Til eplepureen skal epler skrelles og kuttes i grove biter, og kokes mørt i en kjele med lokk. Mos bitene i en blender og smak til med salt, sukker og sitronsyre. Rens og skjær et friskt eple i fine stenger og tilsett sitron så de ikke blir brune.
Anrett tartaren med vakteleggplommene på toppen og resten av ingrediensene.