Vi her i nord er mest vant til å dyrke den grønne aspargesvarianten. Lengre syd er det den hvite som dominerer. En norsk aspargesprodusent har startet med produksjon av den hvite.
Fersk hvit asparges er en delikatesse i seg selv, men den blir enda bedre i samspill med andre ingredienser. Den hvite aspargesen skiller seg fra den grønne ved at den gror under jorda, og derfor mangler farge.
Den har en noe rikere og søtere smak enn den grønne, og et tykt skall som må skrelles før bruk. Hvit asparges er en fantastisk delikatesse som egentlig fortjener å spises som egen rett, gjerne med hollandaisesaus.
Smaken er delikat med en fin balanse mellom bitterhet og sødme. Den er litt rikere og mer intens i smaken enn grønn asparges. Skrell aspargesen fra der «blomsten» slutter og skjær vekk de nederste 2–3 cm.
La aspargesen ligge på fjøla mens du skreller for å unngå at den knekker.
Kokes i lettsaltet vann tilsatt sukker og sitron i alt fra 5–12 minutter avhengig av tykkelsen.
Bruk en spiss kniv til å sjekke om den er mør. I motsetning til grønn asparges, skal den hvite bli helt mør og ikke avkjøles i vann, da blir den vassen.
Aspargesprodusentene brødrene Freberg på Hvasser
Gutta på Hvasser
Brødrene Freberg har dyrket asparges i den sandholdige jorden på Hvasser i Vestfold siden 2012. I fjor var første året de kunne høste hvit asparges. Norsk asparges er en delikatesse som kun kan nytes fersk og den har sesong fra begynnelsen av mai og til St. Hans.
Hvasser-asparges fikk spesialtetsmerket i 2018 og det hvite eksperimentet startet i 2017.
Et testfelt ble etablert og i 2020 ble de første hvite aspargesene høstet som de første dyrket i Norge for kommersielt salg.
Dette er en mer arbeidskrevende sort så volumet blir ikke så stort.
Det er i utgangspunktet samme planten som den grønne, men stenglene må ikke få lys fordi det er mangelen på klorofyll som gjør den hvit og så ettertraktet.
På Hvasser dyrkes den hvite sorten i egne opphøyde jordrekker som dekkes med plast. Når stenglene dytter mot plasten og vil opp og frem er det høstetid.
Den foregår som for den grønne for hånd men med et spesialverktøy lik et huljern som skjærer aspargesen av nær roten før den plukkes opp fra jorden.
Dette blir foreløpig ikke et produkt med stor distribusjon. Det blir først og fremt solgt lokalt og til enkelte restauranter i Oslo. Men etter hvert kan nok den hvite norske komme til en butikknær deg og det gledes.
Du finner mange gode asparges-oppskrifter i vår oppskriftsbase og her er noen av dem:
Kalvebrissel, risotto og hvit asparges
appetitt.no/oppskrifter/hovedretter
Asparges, rømme og sitronpulver
appetitt.no/oppskrifter/forett-smaretter
Hvit asparges, green curry og korianderolje
appetitt.no/oppskrifter/forett-smaretter
Bruk søkeord asparges eller gå inn på de ulike kategoriene i OPPSKRIFTER >
Sjekk ut kokken Tom Victor Gausdal og Lise Finckenhagens videoer av hvordan man prepper hvit asparges: