Hva er vel mer urnorsk enn fenalår? Det ser til og med ut som et Norgeskart! Hvis du spør Ola Nordmann om hvilken mat som er typisk norsk, får du gjerne svaret fårikål, kjøttkaker og lapskaus. Dette er retter vi har vokst opp med og kjenner godt til, men du skal ikke så langt tilbake i historien før dette ikke var vanlig mat i Norge. Ferskt kjøtt og fisk spiste man bare i sesong, og slaktesesongen var kort.
Peter Christen Asbjørnsen skrev i 1860 at bøndene faktisk hadde motvilje mot å spise ferskt kjøtt, fordi fersk mat rett og slett ble ansett som ekkel. I stedet konserverte vi maten. Vi syltet og saftet, tørket og røyket. Slik har vi i alle år utnyttet sesongene, og sikret oss mat for resten av året.
Det er dette den norske matkulturen er bygd på.
Vikingmat
Metoden for å lage fenalår finner vi nevnt i sikre skriftlige kilder allerede fra 1555, men mye kan tyde på at denne tradisjonen går så langt tilbake som til vikingtiden. Standardmenyen på vikingskipene var antakeligvis tørrfisk, tørket kjøtt, surmelk og øl. Salt var en mangelvare i vikingtiden, så hvor mye fenalårene faktisk ble saltet er et åpent spørsmål.
Når dagens moderne fenalårprodusenter jobber iherdig for å redusere saltnivået i fenalårene, kan vi derfor spørre oss om de egentlig er i ferd med å gå tilbake til vikingenes opprinnelige tradisjon.
Fenalår fra Norge – En Beskyttet Betegnelse
Utviklingen mot mindre salte fenalår som får modne lengre, er i stor grad drevet av produsentsammenslutningen Fenalår fra Norge. Sammenslutningen består av ni produsenter som sammen har fått vernet navnet Fenalår fra Norge som en Beskyttet geografisk betegnelse. Målet er å bygge opp Fenalår fra Norge som et norsk og internasjonalt kvalitetsprodukt, for økt salg i Norge og potensiell eksport ut av landet.
– Vi skal både sikre kvaliteten, utfordre oss selv til å lage enda bedre fenalår og ikke minst fornye en stolt, gammel tradisjon. Da er krav til råvare og prosess helt avgjørende, sier Per Berg, som til daglig er direktør for Innovasjon og Spekemat i Nortura, men også styreleder i produsentsammenslutningen Fenalår fra Norge.
En Beskyttet Betegnelse gir produsentene et juridisk vern dersom noen skulle forsøke å forfalske produktet, og gir forbruker en garanti for at dette er ekte vare. For å bruke merket må fenalåret oppfylle en rekke krav som er gitt i en forskrift vedtatt av Mattilsynet. Både råvare, produksjonsprosess og krav til sluttproduktet er beskrevet i forskriften.
Fenalår fra Norge er tilgjengelig i to varianter; Tradisjonelt og Modnet. Forskjellen ligger først og fremst i saltmengde, modningstid og smaksprofil. Det Tradisjonelle skal ha et maksimalt saltinnhold på 9 %, mens kravet for Modnet er maksimalt 7 %.
I tillegg til å være merkbart mindre salt, får Modnet fenalår ofte en rundere og rikere smak og aroma, og en mørere konsistens. På sitt beste får det en «stor» smak. Etter det første, salte møtet med tungen sprer smaken seg i munnhulen med en kjøttaktig fylde, en forsiktig sødme og en konsistens som smelter på tungen.
Råvaren er alfa omega
Råvaren er viktig når man skal lage et godt fenalår. Det kan lages av både sau og lam, men i praksis brukes som regel lam. Låret bør veie minimum tre kilo, ha et jevnt fettlag, og kjøttets pH-verdi bør ligge mellom 5,6 og 5,8. pH-verdien gjenspeiler også hvordan dyret har hatt det.
Dersom dyret har vært utsatt for langvarig stress og fått for lite fôr i dagene før slakting, får kjøttet ofte en høyere pH, noe som gir et mørkt, fast og tørt kjøtt.
I et land som Norge med bare tre prosent dyrkbar mark og store utmarksressurser passer sauehold godt. Norsk sau og lam får gå på beite store deler av året, og det gode beitegrunnlaget gjør at det er lite behov for kraftfôr i produksjonen. Norsk lam er dermed blant det mer bærekraftige kjøttet vi kan spise her i landet.
Lar smakene utvikle seg
Etter at låret er skjært og finpusset, gnis kjøttet inn med og begraves i havsalt i noen få dager, før saltet ristes av igjen. Så får kjøttet ligge kaldt i to til seks uker, slik at saltet får tid til å fordele seg i musklene. Jo lengre saltfordelingstid kjøttet får, jo bedre og jevnere kvalitet på sluttproduktet blir det, og optimal smak og aroma utvikles. Smak og aroma dannes ved at kjøttets enzymer bryter ned proteinene til blant annet aminosyrer, og noe av fettet til frie fettsyrer.
Etter saltfordelingsperioden er det tid for tørking. Fenalår tørkes som regel ved en temperatur på mellom 12 og 15 °C til kjøttet har oppnådd ønsket vektreduksjon. For Fenalår fra Norge kreves et vekttap på minimum 30 prosent for den Tradisjonelle varianten, og 35 prosent for Modnet. Noen ganger forlenges modningsprosessen ved at låret smøres inn med fett, slik at tørkeprosessen går saktere.
Grunnprosessen er altså den samme for å lage et fenalår som prosessene for Serrano- eller Parmaskinke. Men lam og sau har noen råvaregenskaper som skiller seg fra grisen; produktet er magrere, enzymaktiviteten trolig noe høyere og lårene er mindre i størrelse. Dette begrenser hvor lenge du kan modne et fenalår.
– Rundt 6-9 måneders modningstid er maksimalt for et godt modnet fenalår, forteller Per Berg. Da får smaken satt seg og du får riktig tekstur og farge på kjøttet.
Fenalårets franske reise – eksport som en mulighet
For litt over et år siden sto flere norske produsenter på stand i en liten by i Normandie. Norge var invitert som æresgjest til festivalen «Les Rencontres de Cambremer».
En lokal festival midt i sider-, calvados- og camembertland; en festival med fokus på områdets mange produkter med det vi på norsk kaller Beskyttede Betegnelser, og som i EU kalles Geographical Indications. Med rundt 15 000 besøkende er det ingen stor publikumsfestival.
Til gjengjeld har den et meget interessert og kresent publikum, i et av Frankrikes store matfylker.
Fenalårprodusentene sto på stand sammen med fem andre produsenter av produkter med en Beskyttet Betegnelse. Responsen var overveldende positiv.
Ideen om at det faktisk kunne være mulig å selge fenalår i Frankrike ble født.
– Den som intet våger, intet vinner, tenkte vi. Ikke hadde vi smakt for mye på Calvadosen heller. Det var rett og slett en mulighet som åpenbarte seg, og den var for bra til å la være å følge opp, sier Per Berg.
Lyon, Bocuse og en dom fra mateliten?
Men hvor starter du når du skal introdusere et helt nytt produkt i et marked? Du starter med det vanskeligste. Så dermed var det åpenbart at SIRAH-messen under Bocuse d’Or måtte besøkes.
Et samarbeid med Edis Biehler i firmaet Saveurs de Norvège ble inngått. Hun har vært med å løfte fram skreien på det franske markedet, og hennes stand på messen i Lyon er både kjent og godt besøkt av både norske vinnerkokker og franske importører.
Tre produsenter med tre helt ulike fenalår, to markedsføringsstudenter med egenkonstruerte testskjema og en entusiastisk heiagjeng for alt norsk, la rammene rundt den første virkelige testen.
Hva synes franske kokker om norsk fenalår?
– Er det av lam? En skinke av lam? Det har vi aldri smakt før! Det smaker utmerket, er ikke for salt og bør absolutt ha et nisjepotensiale i Frankrike. Det er oppsummeringen etter at rundt 50 franske kokker og andre matentusiaster hadde gjennomført blindtestene.
Samtidig lanserte Matmerk, som drifter merkeordningen Beskyttede Betegnelser i Norge, sitt sponsorsamarbeid med Bocuse d’Or Norge, for å virkelig løfte fenalåret opp og inn i også den norske kokkeeliten.
– Dette er et strategisk grep fra vår side. Vi vil få frem kunnskap og stolthet til de 23 mat- og drikkevarene som har fått Beskyttet Betegnelse. Ingen kan gjøre det bedre enn kremen av norske kokker, sa direktør Nina Sundqvist i Matmerk da avtalen ble lansert.
Paris, hos stjerner og på markeder
Har man først vært i Lyon, er jo Paris det neste steget. Første salgskontrakt bør være i Paris. Dermed var det klart for et nytt tokt, denne gangen til Paris. Og med litt mer fredelige midler enn hva våre forfedre vikingene brukte når de dro på erobringstokt, selv om maten de brakte med seg sannsynligvis var den samme.
Under en hektisk uke i mars ble både stjernerestauranter og delikatessebutikker besøkt. Noen med flere stjerner enn andre, deriblant Restaurant Pierre Gagnaire Paris, som har tre stjerner i Guide Michelin.
– Det var svært nyttig. Vi traff sous-sjef Thierry Mechinaud, og hans viktigste råd var at vi måtte skjære fenalåret veldig tynt og at det var særdeles viktig at produktet hadde en Beskyttet Betegnelse. Han utbrøt umiddelbart etter at han fikk informasjon om produktet at dette må vi informere deres restaurant i Dubai om.
Så kanskje er fenalår et eksportprodukt til markeder vi ikke engang har tenkt på. Til de som ikke kan spise svinekjøtt, men vil verdsette et høy-kvalitetsprodukt av lam. Får vi til Frankrike, kan vel Dubai kunne erobres også, mener Per Berg.
Vikingene kommer tilbake
– Når vi prøver oss på eksport til Frankrike er vi helt avhengig av å ha en beskyttet geografisk betegnelse, både fordi det gir et vern mot kopiering og fordi franske kokker og matentusiaster forlanger det. De vet hva en slik anerkjennelse er og forstår hvilket kvalitetsstempel det gir Fenalår fra Norge, sier Per Berg.
Tidlig i mai reiste igjen fenalårfolket tilbake til Cambremer, der det hele startet for litt over et år siden. Igjen sto de entusiastiske produsentene på stand og overbeviste franske ganer om at fenalår er akkurat det unike produktet de vil smake på.
Og det morsomste med det hele? Det ser ut til at en avtale er i boks. To renommerte restauranter og en enorm delikatessebutikk i Paris har meldt sin interesse, og ønsker å ta inn fenalår. Alt som gjenstår er å skrive under kontrakten.
– Hvem vet, kanskje vil du finne Fenalår fra Norge neste gang du tråler Paris på jakt etter deilige smaksopplevelser, smiler Per Berg.
Lek med låret
Det klassiske tilbehøret til fenalår er eggerøre, potetsalat og flatbrød, eller rømmegrøt. Men hvorfor ikke tenke utenfor boksen, og finne nye måter å bruke fenalåret på? Vi utfordret Christer Rødseth fra Fjøla og Jimmy Øien fra Palace Grill til duell.
Hvem kunne skape de meste kreative fenalårrettene?
På de neste sidene kan du se rettene og studere oppskriftene. De syntes begge det var spennende å jobbe med en så tradisjonell råvare, med overraskende mange bruksområder.
Christer hadde brukt Modnet fenalår fra Nortura ved flere anledninger, og synes dette er akkurat passe salt i tillegg til at det har en fin sødme. Han likte det best «naturell», men også som ingrediens og smaksetter. Han mente det var individuelle forskjeller fra produsent til produsent.
Jimmy forbinder fenalår med juletiden. Når han og faren tar frem fenalåret og øl på lillejulaften – da er det jul! Han synes det var en morsom utfordring å jobbe med fenalårsmaken. På Palace serverer han fenalårsmør og flatbrød som forrett.
Han har brukt fenalår som krydder, og kokt buljong på beinet, i tillegg til å bruke det som naturelle skiver i ulike retter. Alle disse rettene kan du søke etter i våre oppskrifter blant mange andre hvor fenalår er brukt.
FAKTA OM FENALÅR FRA NORGE
Fenalår fra Norge SA er en produsentsammenslutning som består av ni av de fremste fenalårsprodusentene i Norge.
Under merket Fenalår fra Norge lager alle sine egne fenalår. Fenalår fra Norge er en Beskyttet geografisk betegnelse og regnes dermed som en våre 23 nasjonale matskatter.
Disse produsentene har rett til å bruke merket:
Bjorli Fjellmat AS
Finsbråten AS
Grilstad AS
Grindheim AS
Nortura SA
Smedstuen Gård AS
Sunnmøre Kjøtt AS
Tind Spekevarer AS
Fatland AS
Om Beskyttet Betegnelse
Produkter med en Beskyttet Betegnelse er tradisjonsprodukter som garanterer særpreg fra et bestemt geografisk område. Gjennom krav til hvordan produktet skal lages tar man vare på kunnskap og tradisjoner, og gir en tydelig forbrukergaranti for kvalitet og opprinnelse. Ordningen tilsvarer EUs regelverk om Geographical Indications (GI).
Fenalårets franske eventyr -
Eksport av Fenalår fra Norge til Paris? Klart det går an!
19. juni ble en historisk dag da verdens første kontrakt for eksport av norsk fenalår til franske delikatessebutikker og gourmetrestauranter ble signert i Paris.
-Norge har unike råvarer, og denne kontrakten er beviset på at vi kan vinne innpass i betalingsvillige markeder.
At norske matvarer fra landbruket kan konkurrere i ypperste klasse internasjonalt har jeg vært overbevist om lenge, og regjeringens eksportsatsing har hatt som mål å få til akkurat det. Det har disse produsentene klart gjennom svært godt markedsarbeid og drahjelp fra merkeordningen Beskyttet Betegnelse.
Franskmenn forstår verdien av å være en nasjonal matskatt, de har jo mange selv. Nå er det bare for andre like framoverlente produsenter og følge eksempelet til Fenalår fra Norge, sa landbruks- og matminister Sylvi Listhaug, som var til stede under kontraktsigneringen i Paris.
To franske bedrifter skal selge fenalår i Paris. Delikatessebutikken Bon Marche og Restaurant 6 New York.
Tre ulike typer fenalår skal eksporteres og bak suksessen står eksportmidler fra Landbruks - og matdepartementet og en produsentsammenslutning av 8 norske fenalårprodusenter. To andre importører signerte også kontrakt; COVIN fra Sveits og Baud i Frankrike, begge er grossister som importerer delikatesseprodukter.
Siden oppstart under Bocuse d'or i Lyon i januar har det vært besøk, demonstrasjoner, testing av hva franske ganer mener om norsk fenalår og ikke minst, besøk på besøk på besøk hos potensielle kunder. Blindtester av forbrukere og kokker har også stått på programmet, så mange at to studenter på NMBU leverer en masteroppgave om fenalårets franske eksporteventyr i disse dager.
Litt av en reise
- Dette er resultatet av et halvt års jobbing og hadde ikke skjedd uten eksportstøtte fra Landbruks- og matminister Sylvi Listhaug, sier styreleder Per Berg i produsentsammenslutningen Fenalår fra Norge
- Fenalår fra Norge er en nasjonal matskatt, og behørig beskyttet og merket som det, akkurat som Champagne og Roquefort, og akkurat den merkingen, som en Beskyttet Geografisk Betegnelse eller IGP som det heter på fransk, det er et kvalitetsstempel franskmenn skjønner.
Det har vært svært viktig som en forutsetning for å komme inn på markedet sier adm. dir Nina Sundqvist i Matmerk, som administrerer merkeordningen.
- Vi tror dette er starten på noe stort, og selv om vi starter i det små, så er det jo fantastisk å kunne selge fenalår fra Tind og Sunnmøre i selveste Paris, sier administrerende direktør i Tid, Bjørn Ringstad.
- Alle møtene vi har hatt med franske matentusiaster det siste halve året har gitt oss solid markedskunnskap. Franskmenn liker fenalår og det er noe helt nytt i det franske delikatessemarkedet. Her skal vi satse videre, sier Jan Arve Mork fra Bjorli Fjellmat.
- Vi har stor tro på at vi snart signerer et par kontrakter til i løpet av året. Dette er rett og slett et eksporteventyr, avslutter Per Berg i Fenalår fra Norge.