Hun var både dreven kumelker, osteyster og baker før hun ble voksen, og forteller drømmende om gode barndomsminner med hjemmelaget yoghurt med honning, bær og hjemmebakt rugbrød med hjemmeystet ost.
Det skjer mye godt på restaurantfronten i Trondheim. Eller hva tror du om en NemesIs – mørk sjokoladekake med glasert bacon og en kremet salt- og pepperis med revet eggeplomme over? Dessertens oppfinner er noe så sjeldent som en kvinnelig kjøkkensjef, med en litt spesiell bakgrunn fra Sussex University i Brighton
– der hun studerte kjønnsteori! Tre år etterpå våknet hun imidlertid opp og tenkte; «Æ vil kok!» Og så ble livet snudd på hodet.
Oppvokst i hippiekollektiv
28 år gamle Reneé Fagerhøi, opprinnelig fra Tønsberg, har egentlig vokst opp som hippieunge på en heløkologisk bondegård på Fosen og én ved Hommelvika – begge i Trøndelag.
– Jeg fikk en fantastisk oppvekst på kollektivgårdene sammen med mamma. Dette var to rehabiliteringssteder hvor mamma var ansatt som miljøterapeut. Alle som jobbet der bodde på gården sammen med familien sin og samlet ble vi en kjempestor, nær familie.
Vi var selvforsynt med grønnsaker og hadde jordkjeller – og dermed lærte jeg mye jeg har hatt glede av i kokkeyrket. Barna var med sammen med terapeutene og pasientene i fjøset og stelte dyrene, og ellers kunne vi ri så mye vi ville på hestene der. Dermed fikk vi dyrestell og dyrevelferd inn med morsmelken, forteller kjøkkensjefen.
Fagerhøi var både dreven kumelker, osteyster og baker før hun ble voksen, og forteller drømmende om gode barndomsminner med hjemmelaget yoghurt med honning, bær og hjemmebakt rugbrød med hjemmeystet ost.
– Eller bare det å gå ut på jordet og trekke gulrot rett opp av bakken, tørke jorden av den på buksa, for så å sette tennene i den herlige, vanvittig søte og gode godsaken!
Store ambisjoner
Reneé Fagerhøi var ferdig kokk i 2010 etter lærlingperiode på Britannia i Trondheim.
– Å jobbe som lærling var krevende. Jeg hadde jo først studert på et prestisje-universitet og hadde alltid hatt veldig gode skolekarakterer, men veien til kokk var mye mer krevende, ja, faktisk var det et skikkelig slag i trynet!
På Britannia var vi et flertall av jentelærlinger, men av dem er det i dag dessverre bare jeg som er restaurantkokk. Jeg var jo blond og blåøyd og visste ikke hva jeg gikk til. Det er et beinhardt yrke. Heldigvis var jeg heldig som fikk jobb på Rica Bakklandet hotell, et fantastisk sted med superflinke folk.
Kjøkkensjefen der, Thomas Borgan, vant NM i kokkekunst i 2012. Jeg deltok selv det året og kom på delt 4. plass. Allerede året etter satset jeg hardt på egen deltagelse og ble belønnet med bronse i Ålesund. Jeg deltok også i 2014 og tok bronse igjen.
Thomas skal representere Norge i Global Chef i år. Sammen tok vi sølv i «Årets grønne kokk» – en vegetarkonkurranse på messen i Lillestrøm. I dag er vi to samboere og er rimelig aktive begge to, forteller Fagerhøi.
Hun legger ikke skjul på at hun fortsatt har store ambisjoner i NM i 2016, så 2015 blir et pauseår fra NM. Med et halvt års intense forberedelser er det rett og slett for krevende å delta hvert år.
Nærhet til gjestene
Hun stortrives som kjøkkensjef på restauranten Kalas og Canasta og gleder seg stort over gode anmeldelser og fornøyde kunder. Drømmen om egen restaurant ligger der hele tiden, men foreløpig har hun mer enn nok av utfordringer og ambisjoner om å gjøre Kalas og Canasta til en dundrende suksess på Bakklandet.
– Heldigvis føler jeg at Kalas er «litt min», selv om det er andre som eier den. Jeg har full frihet til å gjøre som jeg vil og jeg har ansatt fire kokker – to jenter og to gutter. Vi er et bra team og står på noe sinnsykt. Men selv om det er kjøkkenet som er mitt domene, er nærhet til gjestene viktig for meg.
Derfor tar jeg ofte en tur blant gjestene for å høre hvordan de har det, og tar gjerne med maten til bordene samtidig. For meg er det viktig at gjestene trives. Når man blir eldre skal man ha litt gøy – så hos oss handler det ikke om vann og bridge – men heller Kalas og Canasta, sier kjøkkensjefen med et varmt smil.
Hun er også opptatt av at gjestene får vin og øl som passer maten godt, og er stolt av stedets spennende vinkjeller. Dessuten har Kalas en avtale med Austmann ølbryggeri i Trondheim, som blant annet produserer et hveteøl med koriander og appelsin spesielt for restauranten.
Godt og spennende, men ikke dyrt
Hun tilbyr en liten, men variert, spennende meny som ofte oppdateres. Sesongvarer er helt sentralt og med Fagerhøis oppvekst er hun klart preget av at økologisk er best.
– Nå om våren er jeg veldig opptatt av vårgrønnsakene. Vi får ellers frittgående gris fra Verdal og villsaulam fra Matsøy utenfor Fosen. Urfe smaker fantastisk og vi får nydelig reinsdyr og elg av beste kvalitet. Om vinteren er det jo supersesong for sjømaten, og da vi har selvsagt skrei og rogn på menyen.
Vi selger mye blåskjell og taskekrabbe og bruker tang til å lage deilig kraft, til baking av fisk og til salater, sier hun.
Kjøkkensjefen har enkelte prinsipper som overholdes strengt. Ett av dem er å ta fri en måned i året for å reise verden rundt og spise så lenge pengene holder.
– Dette er kjempeviktig for meg. Så langt har jeg vært i California og Las Vegas, levd av street food i Mexico, besøkt Tokyo og Kyoto i Japan, vært i Spania, England, Frankrike, Italia, Hellas, Stockholm og København. Bare det å besøke våre to skandinaviske matmekkaer er virkelig en stor opplevelse.
Sånt gir meg stor inspirasjon, avslutter den ambisiøse kjøkkensjefen, som vi nok vil høre mer fra i årene som kommer…
Denne artikkelen stod på trykk i utgave 1/2015 av APPETITT. I mars i år gikk Reneè helt til topps i TopChef. Hun har nå sluttet på Kalas & Canasta og jobber med å starte sin egen restaurant i Trondheim under arbeidstittelen "Bula". APPETITT gleder oss til å ta turen dit.
Klikk på bildene for oppskrifter
