2 dl fløte
75 sukker
8 eggeplommer
100 g glukose
3 store ostesmørbrød
1 stor kepaløk
Rens kepaløken, kutt i skiver og karamelliser i kjele i ca 1 time. Hell over melk, fløte, sukker og glukose. Kok opp og smelt glukosen helt.
Skjær 3 gode skiver av et 8 dl H-melk
mellomgrovt surdeigsbrød. Smør skivene med smør og dekk med gruyerost.
Det er viktig at osten går godt over skorpa.
Stek ostesmørbrødene litt for mye, i 15-20 minutter på 200 °C til osten er crispy.
Skjær ut kromma på ostesmørbrødene og ha det i melkeblandingen.
Spar på skorpene, de skal toppe retten. La brødet trekke i 3 timer.
Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis.
Sil melkeblandingen over og varm til 86 °C mens du pisker hele tiden.
Avkjøl, og kjør opp i iskremmaskin.
Osteskorper
Som forklart over, varmes litt før servering.
Tomatsyltetøy
6 store, fine tomater
2 stjerneanis
1 vaniljestang
1 kanelstang
8 hele pepperkorn
200 g rødvinseddik
200 g demerara sukker
Blansjer og flå tomatene. Del dem i to og ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet som er igjen i grove terninger og ha det i en kjele. Tilsett sukker, eddik og resten av krydderet, vaniljestangen deles i to.
La blandingen koke på svak varme til tomatene er knust og det er som en tjukk glace rundt dem.
Dette tar ca 1 ½ time. Plukk ut krydderet før du serverer.
Gruyére skum
1 l fløte
koshersalt
250 g gruyére ost
Riv osten på et rivjern. Varm fløten, tilsett osten og kjør med stavmikser til glatt konsistens. Smak til med salt og skum opp før servering.
Fritert surdeig
Fyll en siffonflaske halvfull med surdeig. Varm nøytral olje til 200 °C og sprøyt surdeigen i oljen. Friter til gylden og sprø konsistens.
Avkjøl på klede og avslutt med et dryss maldonsalt.