Det er ikke alltid lett å få tak i ferske griseører da dette gjerne er noe som blir sett på som avfall og kastet.
En mulighet kan være å ta kontakt med en liten produsent eller en dyktig butikkslakter for å få tak i produktet.
Friterte griseører
8 ferske griseører
8 l vann
100 g havsalt
3 l nøytral olje
koshersalt
Kok opp vann og salt, ha i griseørene og la dem trekke i ca 4 timer. Ørene må være helt møre, slik at de nærmest ramler fra hverandre når du løfter dem ut av kjelen. Ørene består av to hudsider med brusk hele veien i midten. Bruk en skarp kniv og skjær av hudsidene på ørene og kast brusken. Dette er viktig å gjøre når ørene er veldig varme, ettersom de inneholder veldig mye gelatin som stivner ettersom de avkjøles.
Legg øresidene på en silikonmatte og tørk dem i 15 timer på 80 °C. De må være helt knusktørre.
Varm olje i en høy kjele til det ryker av oljen. Puff ørene i oljen og avkjøl på kjøkkenpapir. Dryss med litt ekstra koshersalt mens de ennå er varme.
De vil bli helt sprø når de er avkjølte.
Chilimajones
1 egg
4 grønne chili
1 ts dijon sennep
3 ts Moscatell eddik
½ hvitløksfedd
1 ts salt
sitronsaft
5 dl rapsolje
Skrap og rens chili og hvitløk. Ha det i en høy beholder og tilsett resten av ingrediensene, bortsett fra oljen. Bland ingrediensene med en stavmikser til puré.
Spe deretter oljen i puréen til fin majoneskonsistens. Smak til med mer salt og sitronsaft.
Chilisnø
2 ts chiliolje
malto
Lag enkel chiliolje ved å blande 1 dl nøytral olje med 3 hele røde chili og 1 ts salt. Dette skal være en kruttsterk olje, da maltodextrin kan ta til seg store mengder fett og smaken vil derfor bli mildere. Sil oljen, og ha 2 ts av dette i en kjøkkenmaskin.
Bruk grinden og bland inn så mye malto som mulig.
Strø over de avkjølte griseørene og server med chilidippen ved siden av.