Ramen oppstod etter alt å dømme i Kina på 1600 tallet men ble etter hvert en populær mat rett i Japan og i store deler av Asia. Siden har den gått sin seiersgang rundt om i verden og også i Norge.
I de siste årene har det her til lands dukket opp små ramen-restauranter og det slurpes ramen rundt om. For ramen både må og skal slurpes i seg.
Den varmende kraften, laget på gode råvarer med smakfullt tilbehør er en unik oppfinnelse. Men den er veldig tidkrevende å lage spesielt med tanke på kraften.
Kraft- og sausefirmaet Salsus har satt i gang produksjon av krafter til Ramen-supper og brukt ekspertise på utvikling av dem. Disse ferdiglagde kraftene lages i deres produksjonslokale på Kongsvinger sammen med de andre produktene de lager.
De har hatt stor suksess med sine ferdige sauser og krafter som kan kjøpes i butikk og også selges til horeka- markedet.
Det var den japanske chefen Masari Inage, spesialisert på Sapporo-ramen og som driver Ezo Ramen som ble brukt som ekspertise til oppdraget.
Det er klart at mye er spart av tid og arbeid om man kan kjøpe de ulike kraftene ferdigprodusert men da er de nødt å være av ypperste kvalitet.
Salsus har nå lansert en spennende ny serie ramenkrafter i 4 varianter. Disse er kokt etter gamle oppskrifter med norske råvarer. De har også mange nye spennende produkter i tankene som kan supplere denne matstilen. Bruk av fersk tare fra norske leverandører, tørkede torskehoder inspirert av «bonito flakes» og mye annet er allerede i gang.
Nå går vi mot en tid med mye bruk fett og kraft. Det er perfekt å bruke i en ramensuppe.
En smaksterk og god ramen laget på lite fett kan justeres med både ande - og svinefett.
I Norge har vi tradisjoner for mølje og møljebrød. Dette spises ved juletider når sylte og rull blir trukket i deilige kraft. Disse kan også brukes på nye måter. Slik utvikler vi nye tradisjoner og tar vare på alle deler av næringskjeden.
Historien om Ramen
I utgangspunktet er dette en nudelrett hvor nudlene serveres med tilbehør og retten tar lang tid å lage. Hurtig-ramen ble oppfunnet i 1958 av japaneren Momofuku Andō.
Disse kan tilberedes ved simpelthen å helle kokende vann over dem, og de spises over store deler av verden.
Den sannsynligvis mest kjente typen instant-ramen i Norge er Mr. Lee, lansert av den koreanske kokken Lee Chul-ho.
Fra 1950-tallet ble ramen kalt shina-soba som betyr bokhvetenudler på kinesisk, men i dag er chūka soba som også betyr det samme mer vanlig.
Restauranter som serverte kinesisk mat hadde ofte en liten ramen-disk med nudler med smakstilsetning som salt og grisebein. Mange kinesere hadde portable matboder hvor de solgte ramen og gyōza til arbeidere. Etter hvert ble dette en populær matrett fra utekjøkkenet.
Etter andre verdenskrig ble billig hvete importert fra USA og nådde det japanske markedet.
På samme tid hadde millioner av japanske soldater returnert fra Kina og resten av Øst-Asia. Mange av disse hadde blitt vant til kinesisk matkultur og startet kinesiske restauranter flere steder i Japan. Å spise ramen var populært, men fremdeles var det noe man gjorde ved spesielle anledninger.
På begynnelsen av 1980-tallet ble ramen et japansk kulturelt ikon og ble studert rundt om i verden fra mange perspektiver. Samtidig ble lokale varianter av ramen introdusert på det nasjonale markedet og kunne bestilles etter sine regionale navn.
Et ramen-museum ble i 1994 åpnet i Yokohama.
Et bredt utvalg av ramen finnes i Japan, med geografiske forskjeller også i varianter som deler samme navn. Ramen kan grovt kategoriseres ved sine to viktigste ingredienser: nudler og buljong.
Nudlene
De fleste nudler er laget av fire grunnleggende ingredienser som hvetemel, salt, vann og kansui, som egentlig er en type alkalisk mineralvann, som inneholder natriumkarbonat, vanligvis også kaliumkarbonat og noen ganger en liten mengde fosforsyre.
Opprinnelig var kansui oppkalt etter vann fra Kan-sjøen i Indre Mongolia, som inneholdt store mengder av disse mineralene, og ble sagt å være perfekt for å lage disse nudlene.
Å lage nudler med kansui gir dem en gulaktig fargetone og en fast struktur. Under en kort tidsperiode etter andre verdenskrig ble det solgt kansui av lav kvalitet, men kansui blir nå produsert i henhold til Japanese Agricultural Standards.
Egg kan også erstatte kansui. Noen nudler er laget med hverken egg eller kansui, og disse bør kun brukes til yakisoba.
Ramen-nudler kommer i forskjellige former og lengder. De kan være tykke, tynne, eller til og med båndlignende, rette eller krøllete.
Ramen suppen – selveste urkraften
Ramen-suppe er vanligvis laget av buljong basert på kylling eller svinekjøtt, kombinert med en rekke ingredienser som kombu som er tang, katsuobushi som er flak av bukstripet bonitt- en fisk i makrellfamilien, niboshi som er tørkede babysardiner, biffbein, shiitake og løk, og deretter smaksatt med salt, miso, eller soyasaus.
Andre stiler som har dukket opp senere inkluderer karriramen og andre smaker.
Disse kombinasjonen er vanligvis delt inn i fire kategorier og Shio «salt»-ramen er trolig den eldste av de fire. Det er den letteste ramen, en blek, klar, gulaktig buljong laget med mye salt og en hvilken som helst kombinasjon av kylling, grønnsaker, fisk og tang. Av og til blir svinekjøtt-bein også brukt, men de blir ikke kokt så lenge som for tonkotsu -ramen, slik at suppen blir lett og klar.
Shio er generelt den sunneste typen ramen da fettinnholdet er oftest lavt, og friske grønnsaker som kål, purre, løk og bambusskudd er vanligvis topping og krøllete nudler. Chāshū er noen ganger byttet ut med magre kyllingkjøttboller, syltet plomme og kamaboko
Nudlenes tekstur og tykkelse varierer på shio-ramen, men de er vanligvis rette og ikke krøllete.
Tonkotsu «grisebein»-ramen har vanligvis en uklar hvitfarget kjøttkraft. Det ligner på den kinesiske baitang og har en tykk sjy, laget av kokende svinekjøttbein, fett og kollagen over høy varme i mange timer, noe som fyller suppen med en solid svinekjøttsmak og en kremet konsistens som kan måle seg med melk, smeltet smør eller saus.
De fleste butikker, men ikke alle, blander denne svinekjøttsuppen med litt kylling- og grønnsakbuljong og eller soyasaus. For tiden er den nyeste trenden i tonkotsu , bruk av Mayu - en gråsort, aromatisk olje laget av enten forkullet knust hvitløk eller sesamfrø.
Nudlene er tynne og rette. Det er en spesialitet fra Kyūshū, og blir ofte servert med beni shoga som er syltet ingefær.
Shoyu «soyasaus» ramen har vanligvis en brun og klar farget buljong, basert på kylling og grønnsakbuljong eller noen ganger fisk eller biff, tilsatt mye soyasaus, som resulterer i en suppe som er syrlig, salt, og velsmakende likevel fortsatt ganske lett.
Shoyu-ramen har vanligvis krøllete nudler i stedet for rette. Den er ofte prydet med marinerte bambusskudd, vårløk, kamabokofiskekaker, noritang, kokte egg, bønnespirer og sort pepper, og av og til kan suppen inneholde chiliolje eller kinesisk krydder. Noen serverer skivet biff i stedet for de vanlige chāshū.
Miso-ramen er en relativ nykommer og ble introdusert rundt 1965. Den ble utviklet i Hokkaidō og har en buljong som kombinerer store mengder miso blandet med fet kylling - eller fiskebuljong, og noen ganger med tonkotsu eller smult.
Dette blir en tykk, nøttepreget, litt søt og veldig mettende suppe.
Miso-ramen buljong har oftest en robust, frisk smak, så den passer til en rekke smaksrike tilbehør som krydret bønnepasta eller tōbanjan, smør og mais, purre, løk, bønnespirer, malt svinekjøtt, kål, sesamfrø, hvit pepper og hakket hvitløk. Nudlene er vanligvis tykke, krøllete, og litt seige.
Krydder som vanligvis brukes til ramen er sort pepper, smør, chilipepper, sesamfrø, og knust hvitløk. Suppeoppskrifter og metoder for tilberedelse pleier å være nøye bevoktede hemmeligheter. Det er altså mang måter å variere denne retten på og bare fantasien som setter grenser.
Det er allerede slurpet mange skåler med ramensuppe i Norge og nå kan du lage din egen ramen på kjøkkenet hjemme. Du får kjøpt den gode kraften fra Salsus i forskjellige versjoner i en butikk nær deg. Det er altså mange måter å variere denne retten på og bare fantasien som setter grenser. Det er bare å starte med å eksperimentere og det aller viktigste er at kraften er god.
Her er noen oppskrifter om du ønsker å lage ramen selv fra bunnen av >
Klassisk ramen
appetitt.no/oppskrifter/hovedretter
Ramen med hønsebuljong
appetitt.no/oppskrifter/hovedretter/fjarkre
Her er en instruksjon på hvordan du kan lage ramen med salsius sine krafter
