Ramen lages av fem komponenter som består av kraft, seasoningsaus basert på salt, soyasaus eller miso, topping, olje og selvfølgelig nudler. Buljongen gir en basisk smak, seasoningsausen gir fylde og kompleksitet i smaken og tilfører salt.
Toppingen gir en rekke smakfylte munnfuller som utfyller buljongen og nudlene som gir en nøtteaktig smak og fylde av hvete. Dette gir spennende konsistenser og kontraster i teksturer og knytter all ramen sammen til en helhet der smaker og teksturer er nøkkelen og gjør den perfekt til å slurpe i seg. Det er ganske mye arbeid å lage en god ramen, men det meste kan lages på forhånd slik at alt er klart når man skal spise den.
Da er det bare å varme opp ingrediensene og koke nudler.
Nudler for 8 personer
Du trenger en pastamaskin. På restaurant brukes store ramen-maskiner som er importert fra Japan.
Nudeldeig
700 g Tipo 00 pizzamel
15 g emmer- eller fullkornmel
180 ml vann
5 g bakt natron
5 g salt
maisenna eller potetmel, som strø for at det ikke skal klistre
Bland salt og natron og tilsett vann til det går i oppløsning. Bland saltet vann med melet for hånd eller i en kjøkkenmaskin i 10 minutter. Deigen skal være ganske tørr slik at du kan kjenne på konsistensen. Tilsett litt vann til en glatt og smidig konsistens som det går an å trykke flat, fast og fin.
Del deigen i like størrelser og legg dem i plastfolie til du er klar for å jobbe med hver del.
Form flate boller og la disse gå gjennom pastamaskinen minst 3 ganger. Brett over og kjør igjennom to ganger til du får en lang tynn leiv.
Sett på en kutter i pastamaskinen og kjør igjennom til ca. 1,5 cm med mer tykke nudler.
Bruk en liten mengde med stivelse slik at nudlene holder seg fra hverandre etter at du har kuttet dem. Legg nudlene i en lufttett beholder for at de ikke tørker inn. Gjenta prosessen med resten av deigen.
Nudler skal oppbevares tildekket til de skal brukes, i kjøleskapet i 1-2 dager, eller deles, legges i plast og oppbevares i fryseren opptil en måned.
Bakt natron
Legg natron på et foliert stekebrett og stek dette på 140 °C i en time. Varmen vil bryte karbonbindingen og lage natriumkarbonat – det alkasiske saltkomponentet i ramen-nudler.
Buljong
Denne oppskriften er på dobbel buljong og dashi. Dashi er egentlig en umamirik ekstrakt og her er det brukt tang og sopp.
Buljong
2,5 l vann
1 svart hvitløk
1 middels hakket sellerirot
50 g pastinakk
30 g vårløk
4 soltørkede tomater
1 liten fennikel
1 halvt skrelt eple
En kvist bergmyte eller tørket estragon, etter smak
Brun grovhakket pastinakk, vårløk, fennikel i en panne med rapsolje. Tilsett dette og resten av ingrediensene i vannet og kok opp. La det småkoke uten å røre i 45 minutter-2 timer.
Sil av de kokte grønnsakene. Buljongen kan oppbevares i kjøleskapet i 3 dager eller fryses. Du kan steke hvitløken sort eller kjøpe den ferdig. Røyk selleriroten i en gryte med lokk og ditt favorittrøykespon.
Dashi
0,5 dl vann
10 g søltang
10 g tørket sopp, shitake, steinsopp, traktkantarell
Legg søltang i kaldt vann i 30 minutter. Varm opp vannet til 60 °C. Tilsett søltangen ved ca. 30 °C og la den ligge der i en times tid. Lagre ekstrakten i en ny gryte. Tilsett tørket sopp, la det simre i ca. 2 timer, sil av og hell over i en beholder. Dashi kan oppbevares ca. 3 dager i kjøleskap.
Seasoningsaus
Bruk ca. 20-40 ml per skål ramen, etter smak.
Man kan bruke denne til begge buljongene.
80 ml mirin
240 ml soyasaus
25 g hakket ingefær
25 g salt
25 g sukker
½ purre
3 soltørkede tomater
25 ml epleeddik
Bland alt sammen i en gryte og kok opp. La det avkjøle seg. Smaken setter seg etter hvert så lag gjerne denne god tid i forveien. Denne sausen kan lagres i kjøleskapet i 3 måneder.
Topping
Her er det nok en gang en sak om smak. Kombiner gjerne noe friskt, syltet og syrlig. Vi anbefaler ferske, litt bitre grønnsaker, urter, reddiker, rotgrønnsaker, stekt eller fersk sopp, stekte tomater, asparges eller gulrøtter. Skivet og grillet tynnribbe fra svin er en favoritt, og tynnskåret kyllingbryst.
En klassisk ramen-topping er et bløtkokt egg. Kok egget i 6 og et halvt minutt og avkjøl det i isvann.
Skrell, skjær i to og server på toppen. Du kan også marinere det kokte egget i litt soyasaus og seasoningsaus en times tid før du deler egget og tilsetter det på toppen.
Aromatisk olje
Denne er ikke nødvendig, men det setter en skikkelig spiss på det hele. Her kan du lage etter smak og ønske. Vi anbefaler en olje med løk.
Ramsløkolje
300 g ferske ramsløkblader
150 g rapsolje
Legg alt i en blender og kjør til pure i 2-3 minutter. La smaken sette seg og sil av. Bruker du vårløk, lettbrunes denne i 150 g rapsolje. La den kjøle ned og sil av. Når du skal servere alle komponentene bør du «time» alt godt. Forbered deg slik at du raskt kan legge opp og holde kraften varm.
Husk å temperere egg til romtemperatur før du legger opp. Dette gjelder også toppingene, ellers blir ramen kald. Ramen skal alltid serveres varm.