Kombinasjonen gamle vinstokker, lang bunnfallskontakt med jevnlig bâttonage og lang flaskelagring gir en helt unik kommunechablis – som til alt overmål er tilgjengelig i basisutvalget til en meget overkommelig pris!
Daniel-Étienne Defaixs Chablis Vieilles Vignes i 2015-utgave kunne nesten ha vært en sentralburgunder – hadde det ikke vært for dens erketypiske Chablis-mineralitet. Her snakker vi med andre ord om en helt spesiell vinstil for regionen, laget av en helt spesiell mann med sterke meninger.
Terroir og frukt
Daniel-Étienne Defaix er 14. generasjon (!) i en av de eldste vinfamiliene i Chablis, men har aldri vært redd for å gå sine egne veier. Hos Daniel-Étienne er det terroiret og fruktkvaliteten som skal skinne, hvilket han oppnår ved å lage så rene og naturlige viner som mulig.
Vi snakker med andre ord om spontanfermentering, modning utelukkende på ståltank for å unngå eikepreg og null tilsetning av svovel i vinifikasjonen før tapping på flaske.
Den andre bærebjelken hos Daniel-Étienne kan oppsummeres med tid, tid og tid. Druene får henge på vinrankene til de er ordentlig modne, fermenteringen foregår langsomt og i sitt eget tempo, vinene får ligge lenge på bunnfallet og til slutt lagres på flaske over en lang periode i Daniel-Étiennes kjeller.
Han slipper ikke vinene sine på markedet før han selv mener at de er drikkemodne – og det kan ta opp mot 15 år! Vieilles Vignes-en har akkurat byttet årgang til 2015 – mens det er 2005-årgangen (!) som for tiden er i salg av premier cru-vinene hans.
En burgundsk chablis
Druene til Daniel-Étienne Defaixs Vieilles Vignes kommer fra vinstokker som i gjennomsnitt er over 50 år gamle, og det gir vinen mer dybde, kraft og konsentrasjon, i tillegg til en ekstra flott fruktsødme fra sent innhøstede druer.
Druene presses svært skånsomt, hvilket ytterligere fremhever druenes delikate fruktkarakter. Etter tre uker med spontangjæring i temperaturkontrollerte ståltanker (på 18-23 grader) får vinen hele 18 måneder bunnfallskontakt med bâttonage, omrøring av bunnfallet minst én gang i måneden.
Dette gir en fet, rik, floral og nøttete stil og en fyldig og kremete munnfølelse, som fremfor alt sender tankene i retning av sørligere deler av Burgund, hvor bâtonnage er en langt vanligere vinifikasjonsteknikk enn i Chablis – samtidig som vinens påfallende mineralkarakter og eleganse gjør den så chablisk som overhodet mulig.
Til havets rikdom
Defaixs spesielle vinstil gjør at vinene tåler mer smaksintens mat enn det slankere og strammere chabliser gjør, og det gjelder også hans kommuneviner – ikke minst i en moden og rik årgang som 2015, hvor det heller ikke skorter på friskhet og konsentrasjon.
Du kan derfor uten bekymring matche vinen til rike og kraftige retter fra havet, som for eksempel krabbesuppe, sjøkreps med urtesmør, grillede kamskjell, pannestekt laks med fløtesaus, pasta med hummer eller urtebakt kveite med appelsinsaus.
Vinen er imidlertid også strålende til mer delikate sjømatretter, som østers med lodderogn, moules frites eller fiskesuppe, samt til for eksempel hvit pizza med sopp og spekeskinke eller en kremet risotto med stekt kyllingbryst.
Daniel-Étienne Defaix Chablis Vieilles Vignes 2015
Ren, frisk og aromatisk duft av gule epler, syltet limezest, våt stein, østers og flint med et streif av hvite blomster, akasiehonning, mandler, tang og tare. En rik, fyldig og lekker chablis i en elegant, delikat og kalkmineralsk stil med spenstig friskhet.
En mild, kremete og generøs munnfølelse og en dyp, intens og kompleks smak av saftig hvit fersken, sødmefulle sitroner, smør og røyk med innslag av gule plommer og hasselnøtter som munner ut i en lang, salt og sjøpreget ettersmak.
Pris kr 256,90
Oppskrift på brokkoli, marcona mandler og sjøkreps >
appetitt.no/oppskrifter/hovedretter/fisk-skjell-og-