600 g ytrefilet av hjort
2 rødbeter
2 gulbeter
2 polkabeter
200 g grovsalt
8 minigulrøtter
2 små fennikelrøtter
1 persillerot
2 ss rapsolje
salt og pepper
2 dl rødvinssaus
0,5 dl kremfløte
1 ss grønn pepper i lake
salt og pepper
Krydre ytrefileten med salt og pepper og brun den i en varm panne. Sett den i stekeovnen på 100 °C og stek til den har 57 °C i kjernetemperatur. La kjøttet hvile 10 minutter før det skjæres og serveres. Kutt bunnen av betene og sett dem på grovsalt i en ildfast form. Bak betene til de er møre, ca 45 minutter på 180 °C. Avkjøl og skrell betene.
Kutt betene i skiver, ca 1,5 cm tykke. Skrell rotfruktene og vend dem i rapsolje, litt salt og pepper. Bak dem møre i ildfast form, ca 15 minutter på 180 °C. Kok opp rødvinsaus med grønn pepper og fløte. Bruk blender og kjør sausen sammen til en glatt saus uten biter. Sil sausen over i espumaflaske og tilsett to patroner med gass. Anrett kjøttet med rotfrukter og beter. Sprøyt på grønnpepper-espuma.