FOTO Ulla Westbø
KOKK Bjørn Cameron Alexander
APPETITT 3/2004
3 reindyrtunger
3 reinsdyrhjerter
1 reinsdyrplomme
Skogsfugler, kan sløyfes
½ kg gulrøtter
½ sellerirot
½ kg persillerøtter
et fedd hvitløk
4 sjalottløk
4 sjalottløk
Skyll hjerter og tunger godt kaldt vann før du gir dem et godt oppkok
Skum godt av og ha i hvitløk og sjalottløk i grove biter.
La det putre på svak varme i 2, 5 time og etterfyll med mer vann hvis det er nødvendig. Brun reinsdyrplommen og ha den i buljongen. Når tungen er mørkokt, fjernes den ytterste hinnen. Sil kraften og ha i grønnsakene og den ferdig brunede reinsdyrplommen. La dette trekke på svak varme til reinsdyrplommen er rosa. Skjær alt i skiver og server med reven pepperrot, rognebærgele og den rykende varme buljongen. Ønsker du servere gryten også med skogsfugl, bindes den opp og brunes før den trekkes sammen med resten.
ROGNEBÆRGELE
1 kg rognebær
½ kg pærer
1 kg sukker
2 dl eddik
2 dl vann
litt muskatplomme
en knivsegg kanel
noen kryddernelikker og noen frø allehånde
Bærene knuses og has i en krukke. Sett krukken i en gryte med vann og kok til bærene har saftet seg. Sil gjennom et klede og mål ut mengden. Til en liter saft tilsettes 1 kg sukker. Sukkeret løses opp med vannet og skummes før bærsaften tilsettes. La det småkoke og skum underveis. Geleen er ferdig når den stivner ved avkjøling. Prøv om en dråpe henger igjen på skjeen.