Beregn 158-180 g hjortefilet per person. Tykkene krydres med salt og pepper og brunes lett i godt smør. Stek dm ferdige i ovn på 170 ° C i 4-5 minutter.
VILTPØLSE
600 g viltkjøtt fra elg eller hjort
200 g usaltet spekk
8-19 g salt
½ ss knust sort pepper
2 eggehviter
1 dl hvitvinsreduksjon
15 g fersk rosmarin
Kvern kjøtt og spekk som må være iskaldt. Kna in salt, pepper og urter. Rør inn reduksjon og eggehviter. Stapp blandingen inn i en svinetarm og tørk pølsen i ett døgn i kjøleskap.
Trekk den i vann etter et døgn og brun den lett i stekepannen med litt smør.
SOKKEL AV PÆRE OG RIPSGELE
200 g rips
2 dl sukker
2 dl vann
1 pose agar-agargele
4 pærer 1 sitron
2 ss sukker
2 ss smør
Kok opp vann og sukker. Tilsett ripsen og la det hele trekke i 10 minutter før det siles gjennom klede-. Kok blandingen lett før aga-agargeleen tilsettes.
Avkjøles på et brett. Pærene skrelles og kuttes i skiver. Bak dem i stekepannen med litt sukker, smør, saft og skall fra en sitron.
Stikk ut små ringer av bakt pære-og ripsgele og legg dette lagvis før det hele anrettes.
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
40 g revet ingefær
1/4 dl hvitvinseddik
2 ss sukker
1 sitron med saft og skall
2 gulrøtter
3 pastinakk
Salt og pepper
Kok opp hvitvinseddik, revet ingefær, sitron til sirupp. Rens grønnsakene til store fine biter, ha dem i siruppen og kok de møre.
RØDVINSJY
50 g sjalottløk
1 ss smør
1 ss sukker
¼ rødvinseddik
3 dl rødvin
5 dl mørk oksekraft
Kutt løken i små terninger og fres den i smør. Tilsett sukker og lag lys karamell. Ha på eddik og rødvin og la det koke inn til 1/3 del. Ha over viltkraften og kok inn til halvparten. Rør inn kaldt smør rett før servering og smak til med salt og pepper.