Reinsdyrpølse, byggryn og steinsopp>

2 meter fåretarm

1 kg viltavskjær som kjøtt, hjerter osv.

300 g ribbe/eller flesk

200 g  spekk

22 g salt

4 ss potetmel

4 ss kaldt vann

150 g kokt byggryn

150 g stekt steinsopp, i terninger

 

Reduksjon

1 ss smør

1 dl rødvin

2 sjalottløk

1 ss knust sort pepper

8 einerbær, knust og hakket

6 allehåndekorn

1 kvist rosmarin

 

Skrell og kutt løken i biter, stekes deretter i panne med smør og øvrige krydder. Hell på vinen og reduser til det tykner. Avkjøl og kvern med reinsdyret. Kna sammen spekk, kjøtt, salt, byggryn og steinsopp. Ha i reduksjonen og vannet. Smak på deigen før den stappes i tarm. Etterpå er det for sent.

Stapp det nå i fåretarm. Snurr opp pølsen og la den ligge til dagen etter for å hvile. Trekk pølsen i en kjele til den holder ca 72-75 °C i 5 minutter. Spises som den er eller avkjøles og stekes i panne rett før servering.

 

Katsoubushi meatstyle

500 g viltkjøtt som filet, mørbrad eller annen lårstek

25 g salt

25 g sukker

1 ss toastet fennikelfrø

1 ss toastet korianderfrø

1 ss toastet svart pepper

1 ss hakket timian

1 ss karve

½ ss finrevet sitronskall

1 ss akevitt

 

Reinskjær kjøttet for fett og sener. Tykkelsen på kjøttet bør ikke være mer enn 5 cm. Er kjøttet det, kan du dele det i mindre biter, heller flere små deler enn en stor. Toast det angitte krydderet separat i panne. Bland til slutt alt krydderet i en morter og støt det lett. Bland krydderet inn i salt og sukker.

Riv opp sitronskallet og bland det inn sammen krydderblandingen. Legg hele krydderblandingen rundt kjøttet. La kjøttet stå kjølig ca 1 døgn. La kjøttet renne av seg og heng det gjerne opp til tørk i 2-4 uker.

 

Soppkraft

Del 1

0,5 l god usukret eplejuice

1 l vann         

100 ml vann

20 g tørket vingetang

80 g tørket kjøtt, høvlet tynt

 

Begynn med å finne frem en gryte som rommer 3 liter vann. Legg i kombutangen og la den ligge der i 30-40 minutter slik at du får så mye smak ut av tangen som mulig. Varm opp vannet med kombutangen til 65 °C, bruk gjerne et termometer. Juster temperaturen med å spe med det 100 ml kalde vannet, hvis det skulle kreves.

Når 65 °C er oppnådd tas vingetangen ut av vannet. Når dette er gjort skrur man av varmen og tilsetter tynne flak av tørket viltkjøtt. Etter 10 minutter, eller når det tørkede kjøttet har falt til bunnen, brukes en øse for å ta bort evt. skum på toppen. Dette siles gjennom et klede for best resultat.

 

Del 2

4 ts steinsoppsoya

600 ml soppkraft

4 tørket shitake, ferdig oppbløtt

10 g tørket vingetang

10 g sitronzest

4 hvitløksfedd

1 ts mirin

 

Alt dette has på en presskanne. Slå over den varme laken og la dette trekke i 2 minutter. Server straks ved å helle den over ingrediensene i suppeskålen.

 

Soppespuma

50 g tørket sopp

2 fedd finhakket hvitløk

3 ss finhakket sjalottløk

200 g kyllingkraft

150 g melk

150 g fløte

100 g kaldt smør, i terninger

salt, pepper og sitron

 

Legg soppen i 5 dl lunkent vann i ca en halv time. Sil av og stek i litt solsikkeolje på moderat varme. Når soppen begynner å ta farge, tilsetter du sjalott- og hvitløk og steker til løken er myk. Tilsett kyllingkraft og fløte og kok i noen minutter til. Hell hele blandingen i en blender og miks sammen til en fin «pure».

Tilsett smør, terning for terning. Smak til med salt, pepper og sitron. Sil av og hell på en espumaflaske og dytt inn to gasspatroner. Ristes godt og settes ett lunt sted. Denne skal ikke være glovarm ved servering. Rundt 50 °C er fint.

 

Fermentert gulrot «fluid gel»

1 l gulrotjuice

 10 g salt

20 g myse

 

Bland alle ingrediensene med en stavmikser. Hell over på et rent Norgesglass.

Pass på at du ikke fyller glasset helt opp. Lukk lokket og la det stå ute i romtemperatur i ca 3 dager.

Sett glasset i kjøleskapet. Den fermenterte juicen er mest smakfull etter 1-2 måneder.

 

1000 g fermentert gulrotjuice

10 g gellan

 

Varmes opp til 80 °C og kjøles av i en bakke. Kjøres så opp igjen i blender til en glatt gele og fylles på sprøyteflaske. Oppbevares på kjøl. Anrett ingrediensene på en passe stor tallerken med ingrediensene pent lagt opp. Server soppkraften varm ved siden av.