Blodpannekake
5 dl matblod
5 dl H-melk
3 egg
2 dl rugmel
1 dl hvetemel
2 ss sukker
1 ts salt
1 klype nellik
1 klype allehånde
2 ts bakepulver
nøytralolje til steking
Visp blod, melk og egg sammen. Bland alle tørre ingredienser og sikt over blodblandingen. Rør til en klumpfri smete, og la den svelle i 1 time.
Stek i olje på medium varme, eller bruk et blinijern.
Sprø reinsdyrtunge
4 rå reinsdyrtunger
svart, hel pepper
4 sjalottløk
persillestilker
3 laurbærblader
4 l vann
maldonsalt
svart pepper
nøytralolje til steking
Kok opp vann med alle aromatene og legg i tungene. La det trekke til de er helt møre i ca. to og en halv time.
Avkjøl tungene kjapt i isvann og skrell av det ytterste hudlaget med en liten kniv.
Skjær tynne skiver på langs av tungene og stek dem sprø i varm olje på begge sider. Dryss med maldonsalt og svart pepper.
Reinsdyrhjerte «Jerky»
2 rå og røkte reinsdyrhjerter
Rens hjertene for fett og vev. Kutt i tynne skiver og tørk natten gjennom på 60 °C , eller til de er tørre. La dem hvile til de er helt avkjølt.
Dette brukes som topping på potetpuré eller som snacks.
Syltet småløk
1 dl sukker
1 dl vann
1 dl hvitvinseddik
10 delikatesseløk
vann til blansjering
Kok opp en kjele blansjeringsvann. Slipp løken oppi, kok i 1 ½ minutt og avkjøl i isvann. Skrell løken og del i to.
Kok lake av vann, eddik og sukker. Hell den varme laken over de skrelte delikatesseløkene og avkjøl i romtemperatur i laken.
Potetpuré
600 g mandelpoteter
1 dl fløte
3 ss meierismør
koshersalt
sitronzest
Skrell mandelpotetene. Kok dem møre i usaltet vann. Hell av vannet og damp potetene litt i kasserollen så alt vannet er borte.
Passer potetene ved hjelp av en tamin, eller press dem gjennom en finmasket sil. Dette går lettest om potetene fortsatt er skikkelig varme.
Kok opp fløte og smør og rør fløteblandingen inn i potetene. Smak til med salt og sitronzest.
Kålrotkrem
1 liten kålrot
3 gulrot
2 ss meierismør
koshersalt
vann til koking
Skrell og kutt kålrot og gulrot i grove terninger. Kok dem møre i lettsaltet vann under lokk. Sil av vannet, og ha de varme grønnsaksterningene i en mikser.
Ha smøret sammen med grønnsakene og kjør til en fin, glatt krem. Smak til med salt.
Rødvinsglace
5 dl viltkraft
5 dl rødvin, kraftig type
4 sjalottløk
1 liten gulrot
1 selleristang
3 hvitløksfedd
1 kvist timian
4 stilker bladpersille
4 ss demerara sukker
1 dl rødvinseddik
Kutt grønnsakene i små terninger. Kok karamell på sukkeret, hell på eddiken og kok sammen. Ha i grønnsakene og rødvinen.
Kok opp og tilsett viltkraften. La dette småkoke i 1 time. Sil sausen og reduser til litt under 5 dl væske er igjen. Smak til med koshersalt og noen grove pepperkorn.
Reinsdyr flatbiff
800 g flatbiff av reinsdyr
nøytral olje til steking
maldonsalt
timian
grovkvernet svart pepper
Rens flatbiffen for blodårer, slintrer og hinner. Tørk kjøttet på kjøkkenpapir og gni det godt inn med salt og pepper.
Varm olje i en jernpanne og brun kjøttet godt på alle sider. Det skal bli en mørk og gylden stekeskorpe.
Stek flatbiffen ved 100 °C til kjernetemperatur viser 55 °C. La kjøttet hvile godt før det transjeres. Glaser kjøttet med rødvinsglace og topp med grovhakket timian.
Tyttebær
100 g tyttebær
2 dl sukker
2 dl vann
Kok sukkerlake av vann og sukker. Slå den varme laken over tyttebærene og avkjøl.