FOTO stian Broch
KOKK nicolai Ellitsgaard Pedersen
appetitt 3/2013
Kantarellpuré
200 g fersk kantarell
50 g snittet sjalottløk
1 dl kyllingkraft
sitron, salt og klaret smør
15 g smør
1 kvist timian
¼ fedd hvitløk
Rens kantareller og rist dem i pannen med klaret smør.
Kjøl av med 15 g frisk smør under stekingen.
Tilsett løk, kraft, hvitløk og timian.
Kokes mørt ved svak varme. Blend og smak til med salt og sitron.
Sikt gjennom spiss sikt.
Solbærsaus
800 g friske solbær
20 g eddik
10 g sukker
Vakumer alt og knus bærene i posen. Legg det i sousvide vannbad på 60 °C i 25 minutter. Press det gjennom en sikt. Smak til med salt og evt. sukker og eddik.
Løkskall
4 små perleløk
1 dl solbærsaft
Pill løkene og del dem i to. Skill løkene i lag og fjern den tynne hinnen i hvert lag. Vakumer med solbærsaften og la det trekke i en uke. Varmes opp i solbærsaften ved servering og krydres med salt.
Hjort
500 g hjortefilet
tørket sopp, blendes til pulver
tørket solbær
tørket einebær, blendes til pulver
blomkarseskudd
Skjær hjortefileten opp i 4 biffer på 100 g pr. stykk.
Krydre kjøttet med salt. Brunes i panne med smør, hvitløk og timian så den får en flott farge.
Sett ovnen på 80 °C og sett kjøttet inn til det har en kjernetemperatur på 48 °C.
La det hvile i et par minutter og server med drysset sopp-pulver, einebærpulver og tørket solbær på toppen.
20 små kantareller ristes i smør før servering.
Blomkarseskudd
100 g blomkarseskudd
50 g salt
kaldpresset rapsolje
Plukk skuddene og salt dem i 12 timer. Skyll av og vakumer med rapsolje.
Urter
løkurt og korsknapp, alminnelig pengeurt, gåsemure, skjørbuksurt, strandkvann, hvitbergknapp og sankthansurt