1 hel kanin, med hjerte, lever og nyrer
100 g kaninlever eller kyllinglever
100 g kaninhjerter eller kyllinghjerter
50 g pistasjnøtter uten skall
Transglutaminase – kjøttlim, kan sløyfes
200 g panchetta eller bacon i lange skiver
Bakte grønnsaker
3 fennikler
2 appelsiner
1 kvist salvie
10 fikener
6 ferske hvitløk
Kaninveloute
avskjær og bein fra kaninen
6 hvitløksfedd
2 sjalottløk
1 kvist salvie
3 dl hvitvin
3 dl kyllingkraft
1 dl kremfløte
1 ss smør
1 kvist kjørvel
1 kvist bladpersille
Kaninrull
Ta ut hjerte, lever og nyrer hvis dette ikke er gjort. Skjær av lår og bog.
Bruk en liten, skarp kniv og bein ut ribbeina og ytrefileten.
Prøv så godt som mulig og bein ut hele kaninen så den holder sammen langs ryggen.
Bein ut lår og bog og kutt i terninger. Smak til med litt salvie, salt og pepper.
Ta vare på alle bein og avskjær, dette skal brukes til saus.
Legg panchetta flatt utover til et rektangel. Pass på at det er større enn kaninsiden.
Legg så kaninsiden flatt, med ytrefiletene opp, oppå panchettaen.
Ved bruk av kjøttlim, dryss et veldig tynt lag over rullen.
Fyll igjen tomrommet mellom ytrefiletene med terningene fra lår og bog. Legg så hjerte, lever og nyrer over dette.
Strø på pistasjnøttene og dekk med resten av kjøttet fra bog og lår. Krydre godt med salt og pepper.
Rull sammen først kanin og så panchetta rundt.
Pass på at skjøtene er parallelle. Sett kjølig, med skjøten ned mens du forbereder resten.
Kutt fennikel i båter og trim kantene for syns skyld. Bland fennikelbåtene med litt olivenolje, og grill hardt på begge snittflater til du har et fint grillmønster.
Ha zest og juice fra appelsinen i en bolle, tilsett fennikelen og bland godt. Kutt et kryss i toppen av fikenene.
Kutt av toppen på den ferske hvitløken.
Legg kaninrullen i en ildfast form med skjøten ned, og med fiken, hvitløk og fennikel rundt.
Hell over resten fra appelsinmarinaden til fennikelen.
Stek i ovn på 160 °C til du har en kjernetemperatur på 60 °C i ca 1 time.
La rullen hvile i minst en halv time etterpå.
Kaninveloute
Varm opp en vid gryte til middels varm, tilsett en skvett nøytral olje og kaninavskjæret sammen med bein.
Brun dette godt i gryta, pass på å skrape løst det som setter seg i bunn. Tilsett smør, finhakket hvitløk og sjalottløk.
Fortsett og frese til løken begynner å bli gyllen. Tilsett salviekvisten og hell på hvitvin og kyllingkraft.
Reduser ned 2/3. Hell på fløten og kok opp. La sausen trekke på lav temperatur. Sil av avskjær og bein.
Smak sausen til med salt, pepper og ev. litt sitron.
Varm formen med kanin og tilbehør raskt i ovnen. Kutt kaninrullen i passe skiver, og anrett tilbake i stekeformen eller på et fat sammen med grønnsakene.
Bland finhakket kjørvel og persille i sausen, og hell litt saus over rullen. Server resten av sausen ved siden av.