Tiur
2 lår av tiur bålgrilles og pensles med honningglace hvert femte minutt. Jo høyere temperatur det er på bålet eller grillen, jo raskere brenner glacen seg. Vi ønsker naturligvis godt karamellisert glace, men ikke brent.
La gjerne lårene grilles til temperatur inntil beinet er ca. 58-59 °C. De skal ende opp på rundt 62 °C. Pensle igjen, og krydre med salt og pepper. Toppe med tørket tyttebær, fritert reinlav, lyng og sprø løk for å gjenskape litt av samme smaker som omgivelsen deres, men også for ekstra crunch.
Glace på honning og soppsoya
1 dl klar honning.
honning fra «The Black Bee Keeper» i Ås, og det skader ingen om det er noen bringebærtoner i denne honningen.
2 ss hjemmelaget soppsoya, vanlig soya fungerer helt fint.
Blader fra en stilk sitrontimian og et lite fedd hvitløk finhakkes, blandes sammen og pensle på.
Pisket kvarg
200 g kvarg
1 ts sukker
1 ss finsnittet gressløk
salt og pepper
Pisk alle ingrediensene sammen.
Syltet rødløk og syltet traktkantarell
100 g epleeddik, kan erstattes med hvitvinseddik
200 g sukker
300 g vann
1 ts salt
2 stilk timian
1 fett hvitløk
2 laurbærblader
200 g rødløk i skiver, båter eller blad
200 g renset traktkantarell
Hold sopp og rødløk adskilt i hver sin beholder eller glass.
Kok opp alt utenom rødløk og sopp og slå de kokende over beholderne. La dette stå i minimum 1 døgn. Står seg kjempegodt, og soppen blir nesten bare bedre og bedre.
Potetlomper
500 g mandelpotet
280 g mos av potet eller fermentert potet
50 g mel
30 g rømme
30 g godt smør
salt og pepper
Kok mandelpotet med skall til de er møre. Slå av vannet og skrell dem. Mos potene fint og bland inn de andre ingrediensene. Kenwood med visp kan godt brukes. Smak til med salt og pepper.
Kjevle ut til de er ca. 1-2mm tykke, og stek dem på takke eller i panne med smør.
Legg pisket kvarg i en skål og topp den med de syltede grønnsakene og karse.
Skjær løs kjøttet fra benet på tiuren, og ta litt av alt i lompen.
Server med en varmende soppbuljong.