Reinsdyrfilet rullet i tasmansk bergpepper
Rens fileten fri for sener. Mort bergpepper og rull kjøttet i dette, gni det deretter inn i solsikkeolje. Grill kjøttet godt på begge sider over veldig varm grill. Stekegrad er medium til rå. Legg kjøttet på en tallerken og la det hvile i 5 minutter før servering.
Sjyen som trekker ut av kjøttet blandes med steinsoppsoya og reinsdyrglace. Denne blandingen helles over kjøttet på varme tallerkener.
Steinsoppsoya 2014
2 kg steinsopp og 35 g salt = 7,5 dl steinsoppjuice
7,5 dl steinsoppjuice
60 g sukker
½ liter rødvin
1 dl portvin
1 stjerneanis
2 laurbærblad
1 ts hel, svart papper
2 nellikspiker
5 knuste allehånde
5 einerbær
Salt soppen og legg den under press. Juicen som presses ut av soppen i løpet av fire dager skal brukes i soyaen. Selve soppen kastes. Lag en karamell av sukker. Hell på vin og kok inn til det halve på lav varme. Hell i steinsoppjuice og øvrige ingredienser.
La det dampe uten å koke til det er 4 dl igjen. Sil og avkjøl i 4 dager i kjøleskap. Dekanter over i en kjele, kok opp og hell på rene flasker.
Reinsdyrglace
2 ss stekesjy, væsken fra kjøttet
2 ss steinsoppsoya
2 ss redusert reinsdyrkraft
½ ts smør
Blandes i en liten kjele og naperes over reinsdyret på tallerken.
Sprøtt lav
lyst og friskt reinsdyrlav
solsikkeolje og salt
Bruk kun lav som er lyst og som har en frisk lukt. Bruk saks slik at man ikke får med røtter og jord. Behold lavet i så hele dotter som mulig. Skyll godt i rikelig kaldt vann og plukk ut rask som ligger igjen med en pinsett.
Legg porsjoner utover et brett og steam det på 90 °C i 3 minutter. Avkjøl i romtemperatur og tørk det i sopptørker eller i en åpen ovn på 50 °C uten vifte til det er knusk tørt. Varm opp oljen til 140 °C. Legg i fire porsjoner av gangen.
Det tar bare 5-10 sekunder før de er klare. Løft dem over på tørkepapir og ha på salt. Lavet legges på reinsdyret etter sausen.
Brent nakenbygg
100 g nakenbygg
10 g salt
1 dl vann
2 ss melis
Kok vann, salt og bygg i et minutt. Hell av vannet og tørk bygget til det er helt tørt. Varm opp en tørr panne uten olje. Når den er meget varm har du i en neve bygg. La bygget ligge til det begynner og poppe, rist på pannen og la bygget ligge i ro igjen.
Når alle har poppet, helles det ut av pannen. Gjenta til alt er poppet. Tilsett all byggen i en panne og dryss over melisen. Snurr dette rundt i pannen til det er karamellisert eller lett brent. Ha over på bakepapir til avkjøling. Slå det så løs til enslige korn. Dryss disse på reinsdyret etter at sausen er laget.
Cremetrippel
9,5 dl fløte
0,5 dl fløte
salt etter smak
Fløte kokes på moderat varme i til den sprekker og begynner å få en gyllen brunfarge og lukt. Dette tar ca. 1 time og 20 minutter. Hell over i thermomikseren sammen med den siste skvetten med fløte. Kjør dette sammen til en søt og salt krem.
Råstekte Bjertnes poteter
200 g potetkuler
50 g klaret smør
passe salt
Bruk et kulejern og hul ut poteter med lyst skall. Råstek i klaret smør med salt fra starten. Stek på moderat varme under lokk i fem minutter, deretter uten lokk til de er møre.
Stekt og syltet løk
10 små rødløk
2 ss klaret smør
½ ts salt
1 ss sukker
4 ss sherryeddik
0,5 dl reinsdyrkraft
Skrell løk slik at den henger sammen i roten. Del løken på midten på tvers. Varm en panne med klaret smør og legg løken med snittsiden ned i smøret. La dem ligge til de har fått en tydelig stekeskorpe. Dryss over sukker og la det karamellisere.
Hell over eddik, fres i 30 sekunder før kraft og smør tilsettes. Sett på lokk og småkok i 1 minutt uten at løken snues.
Fjern lokket og kok til det tykner. Hell ut løken på et brett og avkjøl. Løs opp løken til kopper som lunes før de brukes.
Tyttebær
100 g tinte tyttebær
100 g sukker
50 g vann
Kok opp vann og sukker. Slå det over tyttebærene og la det stå minst et døgn. Plukk ut tyttebærene og dryss dem på tallerken.