pinnekjøtt, ferdig utvannet
3 sellerirøtter og selleri til juice
100 g smør
vann, røykspon og havsalt
Kok pinnekjøttet i en kjele på rist eller pinner. Pinnekjøttet dampes med litt vann i kjelen til det er mørt. Før servering krispes kjøttet i stekeovnen med kun grillelementet eller overvarme. Ta vare på kokevannet med fettet som skal brukes sammen med den fermenterte sellerijuicen.
Sellerivariasjon
Vask én selleri godt. Saltbakes på 200 °C i 1 time. Skjær ut båter og løsne skallet. Skallet tørkes videre i ovnen på 160 °C. Den andre sellerien skrelles, kuttes i tynne skiver som blansjeres og røykes. Resterende selleri kuttes i biter, stekes i smør til de er møre og kjøres sammen til en puré.
Fermentert sellerijuice
500 g sellerijuice
1,25 g salt
Putt juice og salt i et rent glass med lokk, og la det stå ute i romtemperatur i 2 uker.