FOTO ulla Westbø
KOKK even ramsvik, Torstein Østenstad og Ronny Kolvik
appetitt 3/2010
800 g lammecarre eller en hel sadel
4 mandelpoteter
1 artiskokk
100 g steinsopp
300 g frosne fevesbønner
100 g ferske fevesbønner
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
3 dl redusert kalvekraft
1 ss smør
1 ss potetmel
olje
hvitvin
Trim fettet på carreen og ta vare på alt av sener og avskjær. Stek den i varm panne med olje, avslutt med litt smør og noen knuste hvitløksfedd. Stek den videre i ovnen på 150 °C til 60 °C kjernetemperatur. Høvle halvparten av potetene i tynne skiver og kok dem møre i olje eller klaret smør. Spre dem som takstein på et bakepapir og press dem lett sammen og avkjøl. Kok resten av potetene møre og passer dem gjennom en sil.
Kok artiskokken i en lake med salt, sitron og olivenolje. Ta av noe som moses sammen med potetene, resten spares til garnityr. Bland inn smør og potetmel og smak til med salt og pepper. Spre blandingen på potetskivene, avkjøl og kutt dem til. Varm dem i ovnen før servering.
Stek sjalottløk, hvitløk og eventuelt lammebein, avskjær, sener og fett gyllent og karamellisert i en stekepanne. Kok ut pannen med hvitvin og kalvekraft og reduser til ønsket smak og konsistens. Sil kraften gjennom en finmasket sil og monter den med olivenolje og nøttesmør. Smak til med salt og sitron.
Til servering stekes steinsopp, små rødløk fevesbønner og artiskokk i olje og smør. Smak til med salt, pepper og sitron.