Lammechoritzo a la «Mat»
500 g lammeavskjær
80 g lardo
2,5 ss røkt chili og paprikapulver
1,5 ss nitrittsalt
2 ss tomatpuré
2 chili
2 fedd hvitløk
3 ss potetmel
lammetarm
Kvern kjøttet med chili og hvitløk og halvparten av lardoen. Resten kuttes i små biter. Tilsett ingrediensene og kna godt. Sprøyt blandingen i en pølsetarm og blansjer pølsene forsiktig. Snitt pølsene og brun dem lett i pannen. Lammeklubber med parmesan og rosmarin
1 lammecarré
100 g parmesan
2,5 dl fløte
brødkrumme av en 1/2 loff
1/4 bunt persille
rosmarin etter smak
svinenett
Puss beina på carreen godt og skjær vekk alt fett. Del den opp mellom hvert bein. Bank kjøttet litt utover. Reduser fløten til halvparten, rør inn parmesan og sett det kaldt. Bland brødkrumme med rosmarin og persille og kjør dette i en blender til et grønn paneringskrumme.
Legg en kule med parmesankrem på hver kjøttklubbe og pakk inn kjøttet på beinet i svinenett. Legg klubbene i fryseren. Når de er fryst, panerer du kjøttklubbene i mel, egg og den grønne brødkrummen. Klubbene friteres rett før servering.
Roastet slagside
1 slagside av lam
Del opp slagsiden og stek den hardt i klaret smør. Kok slagsiden i solsikkeolje med hvitløk og timian. Når den er mør tas den ut, og både kjøtt og olje avkjøles. Bruk oljen til å piske sammen en majones eller aîoli. Tilsett finhakket slagside og finhakket timian. Smak til med hvitløk, og juster smaken på majonesen med litt eddik.
Lammeaîoli
2 eggeplommer
1 ss sennep
3 fedd hvitløk
olje fra slagside av lam til fin og litt tykk konsistens
olivenolje til fin og litt tykk konsistens
timian etter smak
Visp sammen eggeplommer litt olje og sennep. Spe sakte med oljene og litt eddik. Tilsett finhakket hvitløk og spe til riktig konsistens. Juster smaken med salt, pepper og timian. Tilsett noen få dråper kokende vann hvis den skiller seg.
Gremolata
2 sitroner
noen blader bladpersille
3 fedd hvitløk
solsikkeolje
olivenolje
Skall av sitroner, bladpersille og hvitløk hakkes fint sammen. Tilsett ca 50/50 med solsikkeolje og olivenolje. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Serveres med litt høvlet peccorino og noen gode oliven.