2,3 kg lammelår med bein
hvitløk, løk, sjalottløk, purre, løpstikke
chili, paprika, mynte, fersk koriander
hele pepperkorn
Krydderblanding til pensling
1 ss gurkemeie
2 ss garam masala
2 ss karripulver
1 ss kummin
brunt sukker, etter smak
salt og pepper, etter smak
tamarind, etter smak
1 dl sesamolje
1 dl vegetabilsk olje
Varm opp sesamoljeolje og fres krydderet i den. Tilsett brunt sukker og litt tamarind. Tilsett vegetabilsk olje slik at du har nok krydderblanding til pensling. Smak til med salt og pepper.
Grovhakk grønnsaker og urter og ha det i en stekebakke. Tilsett krydder og vann. Fyll på vann om det trengs underveis.
Pensle lammelåret med krydderoljen og sett inn steketermometer. Stek låret på rist ved 170 °C i ca 2 timer.
Når steketermometeret viser 70 °C er steken rosa, når det viser 76 °C er den gjennomstekt.
La lammelåret hvile minst ett kvarter innpakket i folie før den skjæres opp.
Sort krydderpaste
2 ss sorte sennepsfrø
2 ss korianderfrø
2 ss fennikelfrø
5 hele sorte kardemommefrukter
Rist hele krydder i en tørr panne, vær forsiktig så det ikke blir brent. Mort krydderet til en mørk paste. Mot slutten av steketiden smøres pasten på toppen av lammelåret slik at det brenner seg lett inn og setter smak.
Børst av overflødig og tørr paste og pensle toppen av låret med litt olje. La det hvile.
Dallinser
Velg dallinser som ikke trenger å legges i vann natten over. Fyll dem i en stor bolle og fyll på vann. La dem svelle noen timer og renn av vannet i et dørslag.
Ta kraften fra stekebakken og sil den av i en kjele før den gis et oppkok. Krydre stekekraften til god smak med samme krydder som til pensling.
Reduser og tilsett passe mengde dallinser. Kok til de blir møre i kraften.
Finhakk litt chili, paprika og vårløk og bland sammen med linsene. Her er det mange variasjoner.
Velg det du liker best. Server linsene lune til lammelåret.
Basmatiris med sultanrosiner og cashewnøtter
Vask risen godt og skyll til skyllevannet er rent. Legg risen i en stor bolle og hell på rikelig med bløtevann. La den ligge i bløt i 30 minutter. Dette er en persisk teknikk som skiller grynene og gjør dem hvitere.
La risen renne av seg i et dørslag i et par minutter. Hvis du vil steke risen med krydder før den kokes, lar du den stå til den blir tørr.
Ha risen i en gryte med tett lokk. Tilsett salt og fyll opp med vann til det står 2,5 cm over risen.
La den få et oppkok og trekk på svak varme i ca 15-20 minutter.
Det er viktig å ikke løfte opp lokket når risen koker.
Ta gryten av varmen, og la den trekke noen minutter. Bruk en gaffel, løft litt på den og garner gjerne med nøtter og/eller
sultanrosiner som bør bløtlegges litt før bruk. Bruk gjerne også grovhakket fersk koriander.
Raita hører med til indisk mat og brukes som dressing og ganekjøler. Den kan lages på mange måter.
Her er en klassisk variant.
Agurk-raita
1 boks tyrkisk yoghurt
2 agurker
finhakket fersk mynte
finhakket fersk koriander
raspet fersk ingefær, etter smak
kummin, etter smak
salt etter smak
lime og limeskall, etter smak
Heng yoghurten i et par kaffefiltre og la den renne godt av. Skjær topp og bunn av agurkene, del dem i to og videre på langs. Fjern innmaten og rasp dem i lange remser. Press ut vannet. Fyll yoghurt i en bolle.
Tilsett fersk hakket mynte og koriander, revet ingefær og revet limeskall. Smak til med litt salt, pepper og malt kummin.
Sett i kjøleskapet.
Chutney er også selvskreven til indiske retter og det finnes mange måter å lage dem på. De har mange smaker, men likt for alle er at de er både sure, søte og sterke.
Mangochutney
2 faste mango
1 ts kanel
1 ts kummin
1 ts malt ingefær
1 ts kardemommefrø
2 cm revet fersk ingefær
1 fedd hvitløk
1 liten finhakket chili, uten frø
brunt sukker etter smak
1 knivsodd hvit pepper
1 ts sennepsfrø
1 dl ananasjuice
litt eple-eddik etter smak
Skjær opp mangoen i terninger. Kok alle ingrediensene sakte til det tykner og smak til. Avkjøl og fyll det på glass. Sett det i kjøleskapet.
Ta det ut i god tid før servering.