Lammebaron er i utgangspunktet en lammesadel hvor begge lårene
stekes i et stykke. Her er en variant.
1 lammesadel
15 g kapers
timian etter smak
2 fedd hvitløk
Skjær av svoren og bein ut ytrefiletene. Renskjær resten av sadelen. Dette brukes til farse. 200 g lammekjøtt, bruk avskjæret som kjøres på blender med ca 5 g salt til en seig masse. Et egg tilsettes og massen spes med ca 2 dl fløte. Finkutt kapers, timian og hvitløk og bland det inn. Smak til med salt og pepper. Renskjær svoren og smør farsen utover baksiden av svoren.
Filetene legges ved siden av hverandre og farsen smøres på. Rull den utbeinede sadelen sammen og bind den opp. Brun den forsiktig i en panne. Svoren vil trekke seg sammen. Periodestek den i ca 4 x 5 minutter. Det er veldig viktig at den får hvile godt mellom hver steking. Da unngår en at den ruller seg opp når man skjærer den opp.
Rotgrønnsaker
1 liten sellerirot
12 minigulrøtter
5-6 gulrøtter
2 persillerot
3 skorsonnerrot
2 purreløk
Stekte rotgrønnsaker
Selleri kuttes i terninger og trekkes i klaret smør med hvitløk og timian. Persilleroten kuttes i strimler og blansjeres til de er møre. Stek dem i en panne med smør, litt appelsinjuice, og sukker til de karamelliseres. Skorsonnerrot skrelles og stekes hardt i olje så de nesten blir brent.
Purreløken kuttes i passe store stykker og has i en panne. Ha på ca 1,5 dl vann, 100 g smør, salt og pepper. Kok dette på høy temperatur slik at vannet fordamper og smøret begynner å steke dem gylne på undersiden.
Syltede gulrøtter og gulrotkrem
Minigulrøtter skrelles og formes etter ønske. Lag en syltelake. 2 dl gulrotsaft, 1 dl hvitvinseddik, 1 dl olivenolje, 30 g sukker og 10 g salt. Kok dette opp og sil. Blansjer gulrøttene og ha dem i syltelaken. De store gulrøttene skrelles og kuttes i små biter. Fres dem i smør og hell over litt fløtemelk. Kok dem møre og kjør dem på en blender til en dekorativ, gul krem.
Sennepskum
2 dl kyllingkraft
2 sjalottløk
2 ss Dijon sennep
1 dl fløte
1 dl melk
Fres løken og ha i kyllingkraft. Reduser og tilsett sennep, melk og fløte. Kok opp og smak til. Skummes like før servering.
Stekesjy
Av pannen som du brunet lammet i, har du i 2 dl rødvin og 2 sjalottløk. Reduser dette og tilsett 4 dl lammekraft. Reduser ned til det tykner. Anrett pene skiver av kjøttet sammen med rotgrønnsakene og syltede gulrøtter. Pynt med gulrotkrem, stekesjy og sennepskrem.