1 kg lammenakke
1 stor rødbet
stekte rugbrødskiver
1 bit lakrisrot, trekkes i lammekraften
3 løk
fennikelkarse til pynt
sherryeddik, etter smak
1 l lammekraft
skall av 1 sitron
hasselnøttolje, etter smak
1 finhakket sjalottløk
Legg lammenakken i 6 % saltlake i 24 timer. Skyll godt i 10 minutter og legg den i lammekraften. Sett den i ovnen på 63 °C i 24 timer. Skrell og skiv rødbetene tynt på mandolin. Legg skivene i syltelake med 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. Skjær rugbrødet i skiver og stek det sprøtt i ovnen. Avkjøl brødet og kjør det til smuler i en kjøkkenmaskin.
Riv skallet av en sitron og bland i. Skiv løken og stek den mørk karamellisert i en kjele. Smak til med sherryeddik og salt. Lag lammesjy av stekt avskjær av nakken og kraften fra kokingen. Smak til med hasselnøttolje og finhakket sjalottløk. Legg retten opp som på bildet.