Lam i rød saus >

Indisk-aromatisk lammebog med bein

1,5-2 kg lammebog, med ben

vann som dekker

½  liten sellerirot

2 små gulrøtter

1 persillerot

2 gule løk

6-8 fedd hvitløk

6 nellikspiker

1 kanelstang

1 liten ts ajwanfrø

en neve karriblader

5 hele grønne kardemommefrukter

5 hele sorte kardemommefrukter

1 ss fennikelfrø

1 ss korianderfrø

1 ts anispulver

1 ss kumminfrø

2 stjerneanis

salt og 6 hele pepperkorn

1 ss tørket chili

1 fersk chili

4 cm ingefær, i skiver

1 ts malt koriander

1 ss sennepsfrø

2 ss tamarind

1 ss tørket bukkehornkløver

2 laurbærblader

 

Sag opp bogen i passe store stykker og legg stykkene i en stor kjele. La stykkene være så store som mulig, så bruk en stor og høy kjele. Fyll på med kaldt vann til det dekker kjøttet. Skjær grønnsaker i passe store biter og tilsett krydderet. Sett på kok og skum av. Senk varmen og la kjøttet simre under lokk, og smak til kraften etter hvert. Her er det dine smaksløker som bestemmer hvor sterk du ønsker kraften. Den bør være sterk da den skal brukes som basis til flere retter og også smaksette kjøttet.

Kok til kjøttet er helt mørt og slipper beinet. Ta opp kjøttet og rens det for fett og annet. Del det opp i fastfibret og grovfibret. La det ligge under lokk. Sil kraften for urenheter.

 

Lam i rød saus  

1,5 dl vegetabilsk olje

2 ss paprikapulver

1-2 ts cayennepulver

1 ts chilipulver

1 ts kanel

1 ts malt kardemomme

1 ts spisskummin

1 ts koriander

1 ts malt nellik

6 sjalottløk

4 fedd hvitløk

4 cm raspet ingefær

finhakket rød chili, med sødme

brunt sukker etter smak

salt og pepper etter smak

knust laurbærblad

1-2 ss tomatpure, etter smak

garam masala, etter smak

1 ss tamarind

litt sitronsaft, etter smak

revet kokos, kokosmelk og yoghurt etter smak

 

Rens og hakk løk, søt chili, hvitløk og raspet ingefær. Fres dette i olje, tilsett paprika og cayennepulver. Smak til med malt kardemomme, koriander, kanel, nellik, litt spisskummin, knust laurbærblad, tomatpuré og litt brunt sukker. La dette frese på svak varme til en paste.

Tilsett litt av kokekraften og juster sausen med garam masala, tamarind og mer av krydderet, salt og pepper og litt presset sitron. Denne sausen skal være rød og sterk, men varm i smakene. Tilsett kokosmelk og yoghurt etter smak.

 

Grønnsaker

Røde paprika og røde, søte chili eller paprika. Rens og skjær grønnsakene i rustikke biter og fres dem lett i olje. Legg grønnsakene i sausen. Del kjøttstykkene i passe biter og legg dem i sausen. Varm forsiktig opp, ikke kok. Server med ris, chutneys og raita.