Indisk-aromatisk lammebog med bein
1,5-2 kg lammebog, med ben
vann som dekker
½ liten sellerirot
2 små gulrøtter
1 persillerot
2 gule løk
6-8 fedd hvitløk
6 nellikspiker
1 kanelstang
1 liten ts ajwanfrø
en neve karriblader
5 hele grønne kardemommefrukter
5 hele sorte kardemommefrukter
1 ss fennikelfrø
1 ss korianderfrø
1 ts anispulver
1 ss kumminfrø
2 stjerneanis
salt og 6 hele pepperkorn
1 ss tørket chili
1 fersk chili
4 cm ingefær, i skiver
1 ts malt koriander
1 ss sennepsfrø
2 ss tamarind
1 ss tørket bukkehornkløver
2 laurbærblader
Sag opp bogen i passe store stykker og legg stykkene i en stor kjele. La stykkene være så store som mulig, så bruk en stor og høy kjele.
Fyll på med kaldt vann til det dekker kjøttet. Skjær grønnsaker i passe store biter og tilsett krydderet.
Sett på kok og skum av.
Senk varmen og la kjøttet simre under lokk, og smak til kraften etter hvert.
Her er det dine smaksløker som bestemmer hvor sterk du ønsker kraften.
Den bør være sterk da den skal brukes som basis til flere retter og også smaksette kjøttet.
Kok til kjøttet er helt mørt og slipper beinet.
Ta opp kjøttet og rens det for fett og annet. Del det opp i fastfibret og grovfibret. La det ligge under lokk.
Sil kraften for urenheter.
Lam i karri
1 dl vegetabilsk olje
2 ss karripulver
1 ss malt gurkemeie
1 ts chilipaste
litt brunt sukker
salt og pepper etter smak
kraft fra kokingen
garam masala til justering
litt fersk revet ingefær
kokosmelk etter smak og konsistens
yoghurt etter smak og konsistens
litt raspet kokos, kan sløyfes
litt sitronsaft etter smak
Varm opp en tykkbunnet kjele med vegetabilsk olje. Tilsett malt karripulver, malt gurkemeie, chilipaste og litt brunt sukker. Juster med garam masala som inneholder mye av det samme som i kokekraften. Spe med silt kokekraft og tilsett kokosmelk.
Tilsett yoghurt til mykere konsistens rett før servering, skje for skje, mens du rører.
Ikke kok da sausen har lett for å skille seg selv om det ikke gjør så mye. Det er smaken som er viktig. Smak til sausen.
Grønnsakene
Bruk forskjellige typer belgbønner, sukkererter, gul, oransje, grønn paprika, blomkål og squash.
Rens og skjær grønnsakene i rustikke biter, forvell bønner og blomkål raskt i saltet vann. Stek paprika og squash i olje med salt og pepper.
Kok opp basmatiris og hold den varm.
Fyll grønnsaker og fastfibret kjøtt i biter i den varme sausen.
Server varmt med chutneys, nanbrød eller chapati og raita.