Ytrefilét av Kvitsøylam
180 g filét per person
1 ss smør
1 hvitløkfedd
salt og pepper
20 g pistasjenøtter
20 g salte mandler
20 g pancomel
1 ss nøttesmør
litt finkuttet gressløk
Trim fileten for sener. Rut fettet og brun kjøttet i en panne. Tilsett smør og hvitløk mot slutten av bruningen. Stek kjøttet i ovnen på 180 °C i 7-8 minutter. Brun pancomelet i tørr panne til en jevn og gyllen farge. Tilsett nøttesmøret til slutt og trekk pannen til siden.
Grovhakk pistasjenøtter og mandler. Bland dette sammen med brødet og finkuttet gressløk.
Ha blandingen på lammefileten ved servering.
JORDSKOKKPURÈ
200 g jordskokk
1,5 dl melk
1,5 dl vann
2 ss smør
salt og pepper
sitron etter smak
Kok jordskokkene møre i vann og melk. Sil av og damp dem i ett minutt. Kjør dem til en glatt puré i en blender. Smak til med salt, pepper og sitron.
HVIT OG GRØNN ASPARGES
10 hvite asparges
10 grønne asparges
vann
smør
sukker, salt og pepper
sitron og zest etter smak
De hvite aspargesene skrelles fra «blomsten» og ned. Kok dem rolig i vann, smør, sukker, sitronzest, sitronsaft og salt. De grønne aspargesene skrelles fra halvparten og ned, og blansjeres i godt saltet vann.
LAMMEBRISSEL
200 g brissel
2 ss mel
2 ss smør
salt og pepper
Rens av hinnene på brisselen. Panér den i mel og stek på høy temperatur. Tilsett smøret mot slutten av stekingen.
PX-SJY
2 dl lammeglace
1 ss pepperkorn
1 ss sitronzest
2 sjalottløk
2 ss smør
1 dl Pedro Ximenez
Fres sjalottløk, smør, pepper og sitronzest. Tilsett glace og Pedro Ximenez og la det koke rolig i 10 minutter. Monter inn smøret. Smak til med sitron, salt og pepper.