Braisert lammeskank >

BRAISERT LAMMESKANK

 4 lammeskanker

2 plommetomater

1 hel hvitløk

litt cayennepepper

1 gulrot, skrelt og kuttet i skiver

1 løk, skrelt og grovkuttet

50 g sellerirot, skrelt og kuttet i terninger

3 dl hvitvin

noen kvister frisk estragon

salt og sort pepper fra kvern

2 liter kyllingkraft eller kalvekraft

 

Skold tomatene, ta ut kjernen og kutt kjøttet i terninger. Krydre skankene med salt og pepper. Brun dem gylne i en panne og legg dem i en ildfast form.

Fres grønnsakene i den samme pannen til de er gylne med litt cayennepepper. Tilsett tomatkjernene og hvitvin.

 

Kok til det nesten er tørt og tilsett kraften. Kok opp, tilsett estragon og hell over skankene i den ildfaste formen. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovn på 140 °C i ca 3 timer. Det må stå til kjøttet slipper benet. Når kjøttet er klart, tas det ut av ovnen og kraften siles over i en kjele.

 

Ved servering varmes skankene opp igjen i ovnen og glaseres med sausen.

 

 

SAUCE DIABLE MED ESTRAGON OG CAYENNEPEPPER

 kraft fra braisering av lammeskanken

skåldede tomater i terninger, concassé

finhakket estragon

finhakket kjørvel

litt cayennepepper, etter smak

friskpresset sitronsaft

 

Kok inn kraften til passe tykkelse. Monter inn litt usaltet smør i terninger om man ønsker en tykkere konsistens. Rett før servering tilsettes tomatconcassé, estragon og kjørvel.

Smak til med sitron hvis det er behov for syre og friskhet.

 

POTET CONFIT

 12 Roswaldpoteter

frisk timian, i bunt

andefett eller klaret smør

 

Vask potetene godt og legg dem i en ildfast form med timian. Dekk dem med andefett eller klaret smør. Sett formen i stekeovnen på 150 °C til potetene er møre. Det tar ca 40 minutter. Ta av fettet, del potetene i to og dryss litt maldonsalt på ved servering.

 

Puré av saltbakt, økologisk pastinakk

2 store pastinakker

250 g grovt havsalt

1 ss økologisk Røros-rømme

2 dl fløte

 

Vask pastinakkene godt og legg dem på en seng av havsalt i langpannen. Sett i ovnen  ved 140 °C i ca 1 time, eller til de er møre. Ta pastinakkene ut og del dem i to. Skrap kjøttet over i en blender. Tilsett rømme og fløte, og kjør dette til en glatt puré.

 

Tilsmakes med litt sitron hvis den er litt søt.

 

 

VESTFOLDSALAT Á LA FRANCAISE

1 Vestfoldsalat

100 g friske, grønne erter

1 liten gulrot, i terninger

80 g bacon, i terninger

2 dl tørr hvitvin

ca 75 g usaltet smør, i terninger

maldonsalt

hvit pepper fra kvern

friskpresset sitronsaft

 

Fres gulrot og bacon i en kjele. Tilsett hvitvin og smørterninger. Kok dette til det begynner å tykne. Ta kjelen av varmen. I siste minutt før servering tilsettes strimlet Vestfoldsalat og grønne erter. Smak til med sitronsaft, pepper og maldonsalt.

 

BAKTE SHERRYTOMATER

12 sherrytomater, helst med stilk

½ ss sukker

litt salt

god olivenolje

hvit pepper fra kvern

 

Legg tomatene i en ildfast form og krydre. Sett dem i ovnen på 100 °C og bak dem i ca 1 time. Anrettes i punkter på pastinakkpuréen.