pinnekjøtt
400 g pinnekjøtt pr. person
Legg pinnekjøttet i kaldt vann over natten. Legg pinnekjøttet over på rist med et dypt ovnsbrett under. Sett på full damp 96 °C i ca. 2,5 time til kjøttet er mørt og løsner fra beina. Ta ut formen med risten over og sil sjyen i en kjele. Sett ovnen på grill og legg pinnekjøttet inn igjen slik at du får crispet opp fettet litt.
Ta vare på fettet fra pinnekjøttet som ligger igjen i kjelen. Dette kokes ned og blandes med pepperglacen. Vend kjøttet med pepperglace, koriander og vårløk før servering.
signapore black pepper sauce
100 g usaltet smør
6 hvitløksfedd, finhakket
3 ss hel sortpepper, ristet og grovmalt
1 ts sukker
1 ts sambal oelek eller chilipasta
1 ts sesamolje
1 ss gjærede sorte bønner, finhakket
½ dl hvitvin
Smelt smør. Tilsett øvrige ingredienser og la dette frese på middels varme i ca. 3 minutter. Tilsett vin og kok inn under stadig omrøring til sausen tykner noe. Det tar ca. 2-3 minutter på middels varme. Et godt tips er å bruke dette som en base og det kan lett utvikles i mange forskjellige varianter.
Rista sort pepper fremmer aromaen i pepperen, mens styrken blir svakere. Pepperen ristes i en tørr panne på medium varme til pepperen cracker eller popper, rist i panna av og til. Prosessen tar ca. 5 minutter, avhengig av temperaturen på plata.
søtpotetpure
4 søtpoteter
røkt salt
tabasco
litt limejuice
Bak søtpotetene hele i ovn på 200 °C i ca. 1,5 time til den blir myk. Avkjøl litt og dra av skallet. Dette er veldig lett å gjøre når potetene er bakt. Kjør dem opp i en blender til en glatt puré, spe med litt vann eller pinnekjøttjuice til den blir helt glatt. Smak til med salt og tabasco.
kålrot
1 kålrot
hvitløk
sitronskall
timian
solsikkeolje
Skrell kålroten, del den i to og høvle i tynne skiver på mandolin. Legg alle ingrediensene i en kjele og dekk med solsikkeolje. Sett kjelen på varmen og confiter kålroten på ca 70 °C i ca. 20 min, da skal kålroten være myk. Løft skivene ut av oljen, kutt dem i like rektangler og lag snurrer.