Lammepølse,lammefilet og sopp >

4 lammepølser fra Metervare

400 g lammefilet

100 g traktkantareller

150 g traktkantareller til soppskum

1 dl vann

2 dl kremfløte

1 eggehvite

2 ss meierismør

olje til steking

salt og pepper

fritert hvitløk til pynt

Krydre lammefileten og brun den i en panne. Ha den på et brett og stek til en kjernetemperatur på 57 ° C i ovn på 80° C. Pølsene snittes og steke gylne. Kantareller renses og stekes gylne i panne med olje og litt meierismør. Smak til med salt og pepper.   

Soppskum

Rens kantarellene og stek de i varm kjele. Ha på vann og kok til soppen er mør. Ha sopp og kraft over i blender og kjør til jevn masse. Spe med kremfløte og avkjøl. Smak til med salt og pepper. Tilsett 1 eggehvite og sil blandingen over i espumaflaske. Tilsett to gasspatroner.