Ytrefilet av hjort med bakte rødbeter, smørstekte kantareller, pastinakkpure og ginsaus >

Hjorten er majestetisk både i utseende og smak, og mørere viltkjøtt skal du lete lenge etter. Indrefilet, ytrefilet og flatbiff er noen av de fineste stykkene, og denne retten kan fint lages med alle tre. Vi har brukt ytrefilet som er en mellomting av indrefileten og flatbiff. 

 

 

Hjort

600 g ytrefilet

100 g smør

1 ss fersk rosmarin 

1 ss fersk timian

 

 

Bakte rødbeter

4 små rødbeter

1 ss olivenolje

 

 

Smørstekte kantareller

16 kantareller 

50 g smør

 

 

Pastinakkpure

300 g pastinakk

1 dl fløte

50 g smør

 

 

Ginsaus

1 dl gin

3 sjalottløk

100 g smør

2 dl fløte

2 dl viltkraft

5 einebær

1 ts sukker

Fett fra steking av kjøttet

 

 

 

Hjort

Del hjorten i 4 biffer á 150 gram hver. Dryrub med salt, pepper, timian og rosmarin. Forvarm pannen til den holder høy varme og tilsett mye smør. Stek biffene i 2 minutter på hver side og la dem hvile i minst 10 minutter før du kutter dem. Ta vare på stekesmøret da dette skal brukes i sausen.

 

 

Bakte rødbeter

Skrell betene og vend dem i olivenolje. Krydre med salt og pepper. Bak i ovnen i folie i 20 minutter på 180 grader til de er møre men har litt motstand igjen. 

 

 

Smørstekte kantareller

Stek kantarellene i tørr panne i et par minutter for å trekke ut fuktigheten. Tilsett smøret og smak til med salt og pepper. Vær forsiktig med steketiden da de fort krymper helt inn. 

 

 

Pastinakkpure

Skrell, kutt og del pastinakken mør. Sil av vannet, men la litt være igjen, tilsett smør og kok opp slik at det blir lett karamellisert. Tilsett fløte og kjør med stavmikser eller i foodprosessor til en glatt pure.

 

 

Ginsaus

Kutt sjalottløk i små biter. Ha løk og smør i en panne og blansjer løken uten å svi den. Tilsett gin og kok opp til alkoholen fordamper, reduser til ¼ av volumet. Tilsett fløte, viltkraft, einebær og sukker.

 

Kok opp. Ha i smør og fettet fra stekingen av kjøttet og reduser sausen til den får passe tykkelse og smak til med salt og pepper. 

 

 

Tips

Norge har fått mange anerkjente bryggerier, du behøver ikke å bruke gin, du kan også prøve å bruke aquavit. Velg en Norsk variant for best resultat.