FOTO Stian Broch
KOKK Alexander Østli Berg og Christofer Bengtsson
Appetitt 4/2016
SVINEKJAKE
600 g renskåret svinekjake
2 dl finsalt
2 l kaldt vann
1 hel hvitløk
8 stilker timian
100 g brunet smør
TIL STEKING
5 fedd hvitløk
10 stilker timian
100 g brunet smør
Lag en saltlake av vannet og saltet ved å blande det med en stavmikser. Ha kjakene i saltlaken og la dem ligge i en time. Skyll kjakene i 5 minutter og tørk dem godt. Ha kjakene i en valuumpose med brunet smør, timian og hvitløk. Damp kjakenene i ovn på 58°C i 32 timer eller i vannbad med en sirkulator.
Legg kjakene i isvann, og la det avkjøle. Stek dem i panne til de får en gyllenbrun farge. Tilsett smør, hvitløkdsfedd og timian. 8 champingnon, må være ferske høvles tynt på mandolin.
PUFFET SVOR
svor av gris
vann og litt salt diverse krydder som pepper, korianderfrø, fennikelfrø.
Svoren kokes i ca 2 timer, til den er mør. Deretter kjøles den av i kaldt vann og kuttes i biter. Legg bitene over på silikonmatte eller et stekebrett og tørk dem i ovn på 70°C til de er tørre,det tar ca12 timer. Skinnet kan oppbevares lenge i lufttett boks. Grisesvoren puffes i varm olje på 90 °C og løftes over på kjøkkenpapir og saltes lett.
TYTTEBÆR OG PERSILLEPULVER
Tørk tyttebær på 45° C i ovnen eller i en dehydrerer. Tyttebærene skal være helt tørre. Deretter blandes de ed den friterte svoren. Stekesjyen lages av 2 dl rødvinsjy og det silte smøret fra stekingen. Tørk persilleblader å 41 ° C i ovnen eller i en dehydrerer. Persillen må være helt tørr før den kjøres i mikser til pulver. Server retter med økologisk Rørosrømme.