Stekt kalvebrissel, maisdauphine og parmesanskum>

200 g kalvebrissel

2 dl redusert kalvekraft

1 dl hvitvin

1 aubergine

1 kepaløk

1 hvitløk

2 tomater

1 paprika

1 squash

2 maiskolber

4 kokte og passerte mandelpoteter

4 minigulrot

1 skorsonnerot

1 bunt vårløk

2 egg

60 g hvetemel

1 dl vann

2 ss smør

laurbærblad, hel sort pepper, salt og sitron

Kalvebrisselen forvelles i vann med laurbær og sort pepper i 3-4 minutter. Maisen stekes gyllen i smør og skrapes fra kolben. Spar litt til dauphine. Resten kjøres glatt på en blender med litt smør, salt og pepper. Kok opp vann med smøret og pisk inn hvetemel til en glatt vannbakkelsdeig. Vend inn kokt og passert potet og mais. Smak til med salt og form små kuler som friteres i olje på 180 ° C til de er gylne. Grønnsakene forvelles i saltet vann og grilles.  

Grillsjy

Aubergine, løk, paprika, squash og hvitløk bakes i ovnen på 220 °C til de er skikkelig karamelliserte. Press dem gjennom en fin sil til ca 2-3 dl brunet grønnsakskraft. Reduser hvitvin sammen med grønnsakskraften til 1/3. Tilsett kalvekraft og reduser til ønsket smak og konsistens. Smakes til med salt, sitron og litt olivenolje. Dander ingrediensene i en passende komposisjon og gjerne på en rektangulær tallerken eller annet.