4 porsjoner – 800 g tynnribbe av gris
salt
Gni grovsalt på ribba og la den ligge kjølig over natten. Vann den godt ut og snitt svoren. Steam ribba i ca en halv time. Stek den så på 165 °C i en halv time og avslutt med 10 og 10 minutter på 200 °C til svoren er crispy. La ribba hvile en halv time for servering.
Pastinakkpuré
2 pastinakker
4 dl melk
salt
saft fra en sitron
Skrell pastinakken og del den i mindre biter. Kok den mør i melk. Sil av melken og kjør pastinakken til en glatt puré i en blender. Smak til pureen med salt og sitronsaft.
Eple- og kryddersjy
2 dl okseglace
1 dl tørr cider
½ dl eplemost
1 ss sherryeddik
1 stjerneanis
1 knivegg spisskummin
1 eple
1 ss acasiahonning
blansjerte stenger av stangselleri
gul frissesalat
hvit trøffel, om du er så heldig
Rist krydderet i en tørr panne. Tilsett honning og la det karamellisere seg. Kok ut karamellen med eddik og cider. Skjær halve eplet i små terninger og tilsett disse sammen med eplemosten. Reduser til halvparten. Ha i okseglace tilslutt, kok opp og sil av. Skjær et fint stykke av ribba.
Anrett den sammen med pastinakkpuré, tynne skiver av resten av eplet, blansjert stangselleri og litt gul frissesalat. Avslutt med en skje med kryddersjy og litt hvit trøffel høvles over.