Mads Esbersens metode
fenalår
Fenalår har jeg laget selv de siste 10 årene da jeg synes de får en bedre smak og mer naturlig farge. Dessuten er det veldig enkelt og mye billigere enn ferdig produkt. Fenalår lager jeg alltid med saltlake og jeg koker alltid opp laken og lar den avkjøle. Til et lammelår trenger man 10 liter vann, 1,8 kg salt og ca. 2 dl sukker. Låret skylles godt i rent vann samtidig som man presser kjøttet med tommelen fra beinet og ut for å få ut eventuelle blodrester. Når saltlaken har blitt kald, legger man låret oppi. Sørg for at hele låret ligger under vann. Etter 48 timer tar man låret opp, skyller det i rent vann og henger det til tørk på et mørkt og temperert sted. Som regel er låret klart i løpet av 4 til 5 måneder, men jo lenger det henger desto bedre blir det. Skullet det danne seg mugg på låret underveis lager man rett og slett en ny saltlake, vasker låret med den og henger den opp til tørk igjen. Denne operasjonen kan man utføre flere ganger om nødvendig.
svineskinke
Når det gjelder svineskinke bruker jeg tørrsalting. På samme måte som lammelåret skylles det i rent kaldt vann og blod presses ut. Låret legges i et trau eller plastkasse og dekkes med havsalt. Etter noen dager vil vannet fra skinka legge seg i bunn. Denne kan man helle fra. Når skinka har ligget i ca. 20 dager, skyller man bort saltet og legger skinka i rent vann i to dager. Deretter er det bare å henge den til tørk og glede seg til hjemmelaget skinke om 12 mnd.