Braisert oksebryst
1 kg oksebryst
4 chipottle, grovkuttet
2 stenger sitrongress
3 kepaløk, grovkuttet
5 fedd hvitløk, knust
2 laurbærblad
5 kvister timian
2 ss sort pepper
2 røde chili
1 ts rosepepper
3 stjerneanis
vann til det dekker
Salt oksebrystet i 1 time med grovsalt. Skylles godt og tørkes. Grill av oksebrystet i en josper eller en vanlig grill. Ha det i en ildfastform sammen med alle ingrediensene. La formen stå i ovn på 110 °C i 14 timer. Ta ut oksebrystet og sil av væsken. Reduser væsken til den er tykk og smak den til. Kutt opp oksebrystet og tilsett den reduserte væsken til det smaker godt.
Rulles opp i baller og settes på kjøl. Når den er kald, pakkes den inn i gnocchideig og kokes i to minutter. Ha så over i isvann, deretter på papir. Når denne prosessen er gjort, paneres kulen. Først i hvetemel, så i vispet egg og tilslutt den sorte paneringen. Friteres på 170 °C i to omganger for å få kjernen ordentlig varm.
Gnocchi
500 g mandelpoteter, skrelt
2 eggeplommer
100 g hvetemel
150 g parmesan
3 ss stekt aromasopp, i terninger
finkuttet gressløk
2 finkuttete sjalottløk
Trekk mandelpotetene på svak varme. Når potetene er møre presses de gjennom en sikt. Tilsett eggeplomme og parmesan og bland dette. Ha i hvetemel og smak til med pepper og salt. Helt til slutt tilsettes blandingen med sautert sjalottløk, stekt aromasopp og finkuttet gressløk.
Sort panering
300 g pancomel
100 g brent purreløk
Kjør alt opp på en mikser til fint pulver.
Syrlig løkpulver
1 kepaløk
7 % eddik
Skiv kepaløken syltynt. Dypp hvert flak i eddik og tørk i ovn på 80 °C i ca. 3 timer.
Trøffelmajones
2 eggeplommer
3 dl rapsolje
1 ts trøffelpaste
1 ts dijon sennep
1/4 sitron
salt
Blandes som en vanlig majones og tilsett trøffelpaste til slutt.
Syltet småløk
10 røde delikatesseløk
0,7 dl rødvinseddik, gjerne en som har litt mindre syre enn den man får på butikken
1 dl sukker
0,3 dl vann
Skrell løken og blansjer den i 20 sekunder. Ha den over i syltelaken som nettopp har kokt opp.
Jordskokkompott
5 store jordskokker
1 ts smør
litt olivenolje
salt og sitron, etter smak
Kok jordskokken hel. Når den er mør deles den i to og innmaten skrapes ut. Ha innmaten i en kjele og tilsett litt olivenolje, smør og visp det sammen. Smakes til med salt og sitron.