Pattegris
Legg pattegrisen i en 6 % saltlake over natten. Posjeres til 56 °C i kylling- og svinekraft i 2 døgn.
La den kjøles ned i laken før bruk.
Kullbakt hokkaido- og purreløk
4 purreløk, ståltråd og godt smør
Kutt av purreløken i overgangen mellom hvitt og grønt. Skyll løken godt og smør inn den hvite delen med godt smør før man legger den grønne delen av løken
rundt den hvite og binder det fast med ståltråd.
Legges direkte på kullet i ca 15 minutter, snus hvert 2. minutt. Avkjøles i «skallet», kast det forkullede grønne og
kutt kjernen i to cm store disker til servering.
Crudité-salat
5 gioggiobeter
2 fennikel
2 stilker dill
1 dl olivenolje
1 liten bunt gressløk
juice fra en sitron
Skrell gioggiobetene og høvle dem tynt på en mandolin. Det samme med fennikelen, men spar den grønne fennikelurten og bland dette sammen med betene,
fennikelen og 1 dl olivenolje, finkuttet gressløk og juicen fra en sitron.
Jordskokkpuré
1 kg jordskokk, skrelt og kuttet i 1 cm disker
1 gresskar
1 l melk
1 l fløte
1 ss crème fraîche
salt etter smak
Kok opp melk og fløte og legg i jordskokken. Trekk på lav varme til den er helt mør. Sil av laken, kjør jordskokken på en mikser med nok væske til at den blir slett.
Smak til med salt og crème fraîche og passer pureen.
Gresskaret grilles rett på kullene til helt forkullet ytre og settes svalt. Når det har kjølt seg ned noe,
deler man den i to, skraper ut frøene og deler hver halve i 4 deler.
Fermenterte rødbeter
10 rødbeter, medium størrelse
1 dl bayer
1 dl ufiltrert eplejuice
1 ss smør
Vend rødbetene i bayer og eplejuice. Sett dem i et varmeskap på 60 °C i ca. 3 uker.
Skrell rødbetene og lag en lake på 50/50 eplejuice og laken i bunnen av bakken, vakumer rødbetene i dette.
Ved servering tas rødbetene ut av laken og laken reduseres, den skal være ganske tykk før man pisker inn 1 ss smør.
Pattegrisen grilles på en rotisseur til den er mørkegyllen utenpå.
Lag noen snitt i skinnet før grilling. Øvrige elementer varmes og monteres a la minute.