FOTO stian Broch
KOKK Frode Laupsa og Matthew webber
appetitt 3/2014
Skyll og vask en middels stor oksetunge I kaldt vann.
Fyll en kjele med vann til det dekker.
Tilsett et par ristede pepperkorn, to stjerneanis, 1 ts korianderfrø, et par laurbærblader og litt salt.
La tungen simre til den er gjennomkokt, men mør.
Rens og fjern hinner og annet. Skjær den i tynne skiver og grill skivene på en varm grill.
Løk-kompott
2 løk
1 hvitløksfedd
0,5 dl risvineddik
1,5 dl kyllingkraft
Stek løk og hvitløk i olje og smør til de er myke og blanke.
Tilsett eddik og kraft. Reduser til passe tykkelse.
Fermenterte neper
4 mellomstore norske neper, skåret i skiver
1 l vann
1 ts salt
Lag en lake av rent vann og salt. Legg nepeskivene i en lufttett boks.
La de ligge i tre dager i kjøleskapet.
Disse kan videre ligge i fryseren i opptil 6 måneder.
Posjerte småpoteter
250 g nypoteter
0,5 l kyllingkraft
Skjær potetene på en mandolin og posjer dem I kyllingkraften til de er kokte. Det tar ca 5 minutter.
Saltgravede eggeplommer
Skill egg og hvite på ønskede antall egg og dekk disse med salt i en beholder.
La dem stå i kjøleskapet i en uke.
Ta vekk saltet og heng dem til avrenning i et klede i kjøleskapet i to uker.
Brunet smør med sitron
125 g brunet smør
1 dl sitronjuice
salt etter smak
0,6 dl kremfløte
Bland sitronjuice og salt. Springle brunet smør og fløte over retten.
Kan legges opp på forskjellig vis. Matt har laget sin versjon mer rustikk.
En versjon er skåret i tynne slicer, svisjet på grillen og lagt opp lagvis med salat, neper og dressing som et smørbrød.