Oksekam på to måter>

oksekam med to ben

purre til purresot

brunet smør

salt og pepper

Skjær ut ytrefilet og fettlokket. Renskjær kjøttet, separer fettet og avskjæret. Del ytrefileten i fire like store biter som du deler med fibrene. Kutt alle bitene en gang til på midten så du sitter igjen med åtte avlange filetbiter. Rull opp filetene i plastfolie og damp dem i ovnen på 60 °C til de får en kjernetemperatur på 54 °C.  Når de er ferdige, tas de ut av plastfolien og rulles i salt, pepper og purresot. Purresot lages ved å brenne purre i ovnen på 230 °C til de er helt sorte. Kjør det i kjøkkenmaskin til det er fint. Det resterende sotet blander du med brunet smør som du bruker som en glace til grillingen. Varm opp en grillpanne, stek på alle sider og pensle med purreglace. Kutt av endene og server. Bank fettlokket jevnt og flatt. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet hardt i en panne med press. Snu lokket og ha i smør som øses over. Kutt i tynne skiver og server.

Avskjær fra kjøttet

30 g sukker

1 sjalottløk

3 stilker estragon

1 dl rødvinseddik

3 dl rødvin

4 dl oksekraft

Resten av avskjær og fett skal brukes til saus. Ta avskjæret og brun det hardt. Bruk også noe av fettet, men pass på at det reneste av fettet blir satt til side. Karamelliser sukkeret i en ny kjele og tilsett kuttet sjalottløk og estragon. Fres det godt før du tilsetter avskjæret. Tilsett rødvinseddiken og rødvinen og reduser ned. Tilsett kraften og reduser ned til halvparten. Hell sausen i en ny kjele og tilsett fettet. La det trekke i 5 minutter. Kjør sausen med en stavmikser og sil en gang til før det smakes til med salt og sitron.

Brokkoli i variasjoner

To brokkolihoder kuttes opp. Alt av de ytterste grønne på tuppene trimmes og legg i en boks. Kutt bukettene slik at du sitter igjen med stamme og blader. Ta av bladene og legg dem i en boks med isvann. Skrell det nederste på stammen og del den i fire på langs. Kok til den blir mør i saltet vann og avkjøl i isvann.

Del bukettene på langs og tørrstek dem i en panne på lav varme til de begynner å bli brente. Tilsett en spiseskje med smør og smak til med salt og pepper. Restene og brokkolituppene kokes møre og kjøres til en pure med litt smør og smakes til med salt. Smør et tynt lag på en silikonmatte og sett den i fryseren. Knekk opp biter og smelt pureen med en skibrenner.

Hasselbaktpoteter

8 mandelpoteter

250 g smør

2 stilker estragon

2 fedd hvitløk

sitronskall fra en halv sitron

Smøret brunes i en panne. Stikk ut potetene og kutt dem i tynne skiver. Husk å ikke kutte helt igjennom. Gni potetene inn i salt og pepper. Legg potetene i en bakke, dekk dem med brunet smør og ha i hvitløk, estragon og sitronskall. Stek i ovnen på 220 °C i 20 minutter. Legg retten opp som på bildet eller i en annen ønsket fasong.