Madeirasaus
4 dl god oksehalekraft
1 dl madeira
50 g sagogryn
50 g brunet smør
sherryeddik og honning, etter smak
Kok inn oksehalekraften til halv mengde til den begynner å tykne. Kok sagogryn i vann i fem minutter. Avkjøl i rennende, kaldt vann i en sil. Legg sagogrynene i madeira i en time. Ved servering smakes sausen opp med eddik, salt, honning og brunet smør. Tilsett sagogrynene like før servering.
Kastanjecréme
200 g kokte kastanjer
1 dl melk
3 ss dolce de leche
Kok opp melk, dolce de leche og kastanjer. Kok i 10 minutter og blend kremen glatt på en blender, smak til med salt.
Pithivier
400 g renset oksehaler
1 dl innkokt oksehalekraft
50 g trøfler
100 g foîe gras
50 g gulrot
50 g sellerirot
50 g purreløk
50 gram?
salt og sherryeddik
1 hel selleri
Kutt alle grønnsakene i fine terninger. Fres dem blanke i nøytral olje. Tilsett oksehalene og kraft, kok opp og la det trekke til en fyldig og fin «gryte»-konsistens. Tilsett trøffel i fine terninger. Skjær foîe gras i fire skiver og brun på høy temperatur på begge sidene.
Bak selleri på 300 °C i 45 minutter.
Avkjøl selleri og skjær i 2 cm tykke skiver. Avkjøl oksehalegryten og foîe gras. I en øse eller rund bolle legges først oksehale, deretter foîe gras før et nytt lag med oksehaler. Avslutt med sellerien til slutt.
La terrinen sette seg på frys i 30 minutter før den tas ut av formen og pakkes inn i butterdeig. Stekes på 220 °C i 15 minutter.