Oksehalerilettes
1 kg oksehaler
3 sjalottløk
2 gulrøtter
fedd av en hel hvitløk
persillestilker
2 laurbærblader
5 g hele sort pepper
5 timianstilker
5 g salt
1 dl rødvin, kan sløyfes
vann
Start stekingen av oksehalen i en varm kjele. Når du har oppnådd en gyllen farge på begge sider av oksehalene, ta den av varmen og la dem hvile.
Stek grønnsakene gylne i samme kasserolle. Avslutt med salt, pepper og timianstilker. Oksehalene legges tilbake i kasserollen oppå grønnsakene.
Fyll kaldt vann og vin, slik at det akkurat topper oksehalene. Legg et lokk på kasserollen før den settes inn i ovnen på 140 °C med varmluft i fire timer. Da skal kjøttet være mørt nok til at det faller av benet. Sil av kjøttet, grønnsakene og kraften.
Når kjøttet har kjølt seg ned i ca. 10 minutter, starter vi å rive kjøttet fra bena med fingrene. Grønnsakene kaster vi, mens 20 cl av kraften skal vi bruke senere i oppskriften. Den resterende kraften kan enten fryses eller settes på kjøl og brukes innen noen dager.
Bland den revne oksehalen med litt av kraften, timianblader, finhakket sjalottløk, salt og pepper.
Margkrem
3 ss Snøfrisk
6 ss smeltet, avkjølt og røkt margfett
salt
¼ ts sherryeddik
Blancher margpipene i ca. 3 minutter og avkjøl raskt i isvann. Press ut margfettet ut av pipene. Pipene kokes videre til man kan skrape dem rene og pene.
Margfettet smeltes i en liten kasserolle. Sil over i en liten beholder gjennom en finmasket sil. Her er poenget å få fettet så rent som overhodet mulig, slik at ikke bunnfallet misfarger kremen.
Røyk margen med røykpistol, eller eventuelt på tradisjonell måte. Avkjøles.
Ha Snøfrisk i en kjøkkenmaskin og visp den glatt. Ha i den avkjølte margen, salt og sherryeddik.
Monter margpipene med grove rilettes i bunn og ca. et lag på 1 cm med margkremen på topp. Gjør overflaten glatt, med en liten palett, kniv e.l. Topp med noen korn med avrugakaviar og ramsløk-«kapers».
Server dette med nygrillet surdeigsbrød. Kan godt være grillet ganske mørkt.
Serverer med en liten deilig salat med syltet kantarell, syltet rødløk, kjørvel og kålskudd. Vend de lett i vinaigrette laget på kantarellaken, salt, pepper og god olivenolje.