Kastrat er det ikke så ofte man får tak i, men de gangene man gjør det, kan det være ganske magisk. Det er som ordet tilsier en okse som er kastrert. Den kan ha særdeles god marmorering, og som oftest ganske mørt.
Denne retten spiller på det ekstremt enkle. Det er godt mørnet og marmorert kjøtt, stekt på en varm saltsten ved bordet, og servert med en umami-dip.
Umamidip
3 dl soyasaus røkt, kan også være urøkt
20 g tørket shitake
1 liten ts palmesukker eller brunt sukker
1 ts dashi eller 10 g bonitoflakes
1 halv sjalottløk
1 hvitløksfedd
1 liten stilk koriander
½ lime, zest og juice
6 dråper sesamolje
Ha alt i en liten kasserolle utenom koriander og lime. Gi et lite oppkok og trekk til side i ca. 20 minutter.
Hakk ned korianderstilken og ha den i kasserollen sammen med limezest. La det trekke i ytterligere 10 min. Siles og smakes til med limejuice. Denne soyaen kan godt røykes lett, men det trengs ikke. Serveres lun.
Saltsten fra Himalaya legges i grillen til den har en varme på ca. 300 °C. Den legges deretter på kull eller stener for å kunne presenteres ved bordet. Legg på en liten urtebukett og deretter skivene med okse slik at de begynner å steke. Drysses lett med maldon og pepper og spises med spisepinner.
Fettet kan også med fordel brukes, og her er det grillet før det er vendt i salt, pepper og wasabi. Kjøttelskere spiser dette også.