FOTO ulla Westbø
KOKK heidi Bjerkan og elise liland
appetitt 1/2011
Kalvekjøtt er vårlig og har en mild og fin smak. Her er brystkjøttet fritert og lagt på toppen som et lite rede.
kalvemørbrad til 4 personer
salt, pepper og estragon etter smak
olje til steking
Krydre kalvemørbraden og brun den i stekepannen. Gni inn kjøttet med estragon. Stek den i stekeovnen på 85 °C til den har en kjernetemp på 57 °C.
Jordskokk
½ l melk
½ l vann
litt olivenolje og salt
Skrubb jordskokken godt og kok den i melk- og vannblanding med litt god olivenolje og salt. Smak til. La det få et oppkok, for så å trekke til de er møre.
Peppersaus
ristet sort pepper
3 finhakkede sjalottløk
2 dl rødvin
0,5 dl rødvinseddik
5 dl kalvekraft
Sjalottløk, eddik og vin kokes ned og tilsettes kraft. Kok ned til halvparten. Sil sausen og tilsett knust, ristet, sort pepper.
Tørket kalvebryst
Det som ligger oppå kjøttet er kalvebryst som er tørket. Kalvebrystet er kokt i stjerneanis, vann, rødvin, løk, stangselleri og gulrot.
Etter at det er ferdig kokt, plukker man kjøttet i strimler og lar det tørke i ovnen på 70 °C til det er tørt. Anrett et stykke med kalvekjøtt på hver tallerken. Skjær gjerne noen syltynne skiver av sopp og drypp litt av peppersausen rundt. Avslutt med det tørkede kalvekjøttet på toppen.