FOTO audun Aagre
KOKK peder Støylen og Joakim Østlie
appetitt 2/2013
Renskjær fileten og la den ligge noen timer før steking.
Krydre med salt og pepper. Stek fileten rundt hele til kjernetemperatur på 56-58 °C.
Choronsaus
3 ss hvitvinsreduksjon
2 ss grillet tomatpure
2 eggeplommer
klaret og temperert smør
hakket estragon
salt etter smak
Kok opp en kjele med vann, og trekk til side. Det skal ha en temperatur på ca 70 °C.
Hell reduksjon i bollen og pisk inn eggeplommene.
Pisk luftig. Spe inn smøret og pisk.
Ha i 2 ss vann og pisk inn tomatpureen.
Ha i den hakkede estragonen rett før servering.
Smak til med salt.
Hvitvinsreduksjon
3 sjalottløk
1 fedd hvitløk
4 hele pepperkorn
hvitvin
Fres løk, hvitløk og pepper. Hell over hvitvin og reduser til ca halvparten.
Grillet tomatpuré
Varm opp en panne, og ha i tomatpureen. «Grill» tomatpureen til den ikke har rå smak lenger.
Hvit asparges
Skrell aspargesen og beregn 2 per person
Kok dem i vann til al dente-konsistens.
Hummer
Blansjer hummeren i saltvann i ca 1 minutt.
Knekk av skallet og ta ut fileten. Pannestek fileten på den røde yten til den er gyllen.
Vend og monter med smør.