Kalvebrystet trenger å koke for å bli mørt. Smak til kokevannet med litt urter, salt og pepper, og la kjøttet syde til det blir mørt. Brissel er thymuskjertelen til kalven og den befinner seg i brystet rett nedenfor halsen, og vokser frem i puberteten.
Den kalles ris de veau på fransk og sweetbread på engelsk.
600 g saltet og kokt kalvebryst
200 g kalvebrissel
200 g fennikel
100 g parmesan
kjørvel, persille, balsamicoeddik, olivenolje og maldonsalt etter smak
Grill kalvebrystet på fettsiden og krydre det med salt og pepper. Stek brisselen i en varm panne til den blir gylden.
Krydre den med salt og pepper. Avslutt med en klatt smør og senk varmen.
Høvle fennikelen tynt på en mandolin og smak til med maldonsalt, pepper, sitron, olivenolje og urter. Høvle parmesanen i tynne skiver. Legg cruditèen i bunnen på et fat og legg stykker av kjøttet oppå. Avslutt med parmesanskiver, olivenolje, balsamicoeddik og urter.