Hode og kjake
1 grisehode
2 dl salt
10 dl vann
Skyll hodet i kaldt vann og legg det i en saltlake natten over. Steam hodet på 85 °C til kjernetemperaturen er 75 °C. Det tar 2-3 timer.
Sett ovnen på 50 °C og la det tørke i 2 timer. Sett over en kjempewok med olje og friter hele hodet. Server med chilisaus og buns.
Steamet hvetebolle
1 pakke fint hvetemel, Lotus brand mel
½ pakke tørrgjær
1 ts salt
30 g sukker
0,5 dl soyaolje
6 dl vann
Deigen forheves i 2 timer og rull ut emner til boller. Kjevl bollene flate og avlange, legg et klede over og legg et lite bakepapir mellom. Etterheves i 1 time i ovnen på 30 °C. Steames på 100 °C i 10 minutter. Server med syltet chili, agurk, chilisaus og litt ristet sesamfrø.
Chilisaus
5 tørkede, lange røde chili, halvparten med frø, halvparten uten
1 hvitløk
½ klump palmesukker
3 ss fiskesaus
5 ss limejuice
Bak hvitløken i ovnen til den er blitt brun, ca. 170 °C i 1 time. Rist chilien lett i tørr panne. Kok opp kokosmelken med sukker, skrelt hvitløk og chili og ha det i en blender. Kjør til puré. Smak til med lime og fiskesaus. Den skal smake syrlig, søtt og salt.