Dette er mat som egner seg som «sharing» og som kan transjeres direkte ved bordet. Her har kokken laget tilbehør av høstens primører og servert i skåler og fat ved siden av,
så alle kan forsyne seg med hva de ønsker. Dette er en god ide.
Brun kjøttet i en panne. Ikke bruk grill, da forsvinner mye av den tørrhengte smaken.
Puss entrecoten for sener og bind den opp med hyssing.
Gni kjøttet inn med olje, salt, pepper og timian før den stekes i ovnen på 80 °C til 56 °C i kjernetemperatur for medium stekt.
Dette tar ca 2,5 timer på en 5 kgs entrecote. Varm opp kjøttet på 170 °C i 5 minutter og la det hvile 20 minutter før det skjæres opp.
Saltbakte beter, kirsebær og moreller
6 rødbeter
2 dl kirsebær, uten steiner
2 dl moreller, uten steiner
en liten neve grovsalt og lavendel
2 dl Snøfrisk
sitron etter smak
salt og pepper
Pakk fire rødbeter i aluminiumsfolie med litt grovsalt og lavendel. Bak dem møre i ovn og ta av skinnet mens de fortsatt er varme.
Kjør to ferske rødbeter i en juicepresse og reduser ned til glace med litt oksekraft.
Glaser morellene og kirsebærene i denne.
Pisk Snøfrisk til krem og smak til med sitron og salt.
Råstekte og saltbakte gulrøtter, lardo og nypeeddik
10 fine og tynne gulrøtter, i forskjellige farger
1 dl gulrotjuice
2 ss renset sitrontimian
1 dl bjørnebærglace
økologisk rapsolje til montering av vinaigrette
nypeeddik
1 dl havtornbær
8 skiver lardo, skåret i syltynne skiver
Skrell og ovnsbak fem gulrøtter møre med litt havsalt. Råstek fem gulrøtter i pannen og deglaser dem med nypeeddik.
Lag vinaigrette på gulrotjuice kokt med havtornbær og sprekt med økologisk rapsolje.
Skjær lardo på oppskjærsmaskin i tynne skiver.
Anrett ingrediensene på et fat og naper med bjørnebærglace og vinaigrette.
Grillet løk, buljong, løpstikke og sort hvitløk
Kutt vanlig løk i to på tvers og stek den i en varm panne til den er helt svart. Bak den mør i ovnen med kyllingkraft og litt smør.
Sort hvitløkspuré
Stek skivet sjalottløk i olje til den har en gyllen farge sammen med sort fermentert hvitløk. Deglaser med litt sherryeddik og ha på litt kyllingkraft.
Kok alt mørt og kjør i thermomix til glatt puré.
Løpstikkeolje
1 bunt løpstikke
2 dl nøytral olje
salt etter smak
Kjør alle ingrediensene på thermomix til 70 °C i 6 minutter. Sil gjennom kaffefilter.
Syltet delikatesseløk
Rens ønsket antall delikatesseløk og hell over syltelake.
Syltelake
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
hel pepper
1 ts fennikelfrø
Plukk stilker av løpstikken. Anrett løken og de andre ingrediensene på et fat med oksehalebuljong i den sotede løken.
Pynt med løpstikkeblader.
Oksehalebuljong lages av oksehaler som kokes opp med grønnsaker, laurbær, urter, salt og pepper.
Den skummes og siles av og kan fryses i små poser ferdig til bruk.