1 svinekam, med bein
salt, pepper og olje
Her er en favoritt. Store kjøttstykker som får stå lenge og kose seg i stekeovn. Kjøttet blir saftig og smakfullt.
Husk å beregne dobbel mengde av det en trenger til selve middagen for her blir det rikelig med pålegg til dagene etter dette festmåltidet.
Sørg for å skaffe førsteklasses råvare. Det finnes også etter hvert mange gode leverandører på frittgående og/eller økologiske svin.
Med så godt kjøtt slipper en å kamuflere smaken med sennep, honning etc.
Trim hele kammen til det blir et jevnt fettlag rundt fileten. Masser inn kammen med olje, salt og pepper.
Forvarm stekeovnen til 250 °C og sett inn kjøttet til bruning.
Etter 15-20 minutter, når kammen har fått fin farge, settes ovnen ned til 70 °C og kjøttet kan steke i ca 8 timer.
Ta ut kjøttet og avkjøl. Bein ut kammen og kutt opp bena som du steker i kjele med rotgrønnsaker og koker en god kraft til å lage sausen av til svinekjøttet.
Når kraften er kokt, kan den jevnes og smakes til med litt frisk salvie.
Skjær av ønsket mengde av svinekammen som varmes forsiktig og skjæres i tynne skiver ved servering.
Sellericonfit og puré
1,5 kg sellerirot
3 dl olivenolje
1 dl kremfløte
50 g smør
hvitløk etter smak
Skrell selleri og kutt opp 8 fine rektangler med lik størrelse og fasong. Disse bakes i olivenolje med 2 hvitløksfedd og litt salt på 140 °C i ca 30 minutter
til de er møre. Resten av sellerien kokes i vann. Når den er ferdigkokt, siles vannet av og kjøres på blender med fløte og smør til en glatt puré.
Bruk gjerne litt av kokevannet for å justere konsistensen på pureen. Smak til med salt.
Vårgrønnsaker
Utvalget vil variere etter tilgang. Vi har brukt neper, gul- og rødbeter. Grønnsakene renses og forvelles noen minutter før servering.